Question

隔夜菜是否能吃,主要在于燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量的變化是否符合食品安全要求。蔬菜中的硝酸鹽來(lái)自生長(zhǎng)過(guò)程中所施氮肥。空氣中的微生物(如硝酸鹽還原菌)進(jìn)入到蔬菜中,會(huì)產(chǎn)生一種還原酶,使蔬萊中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。燒熟后的菜在食用和保存階段都會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入;做熟的菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)。某研究小組對(duì)燒熟的菜中亞硝酸鹽含量做了測(cè)試,下表為蓋有保鮮膜的菜肴在4℃的冰箱中放置不同時(shí)間的亞硝酸鹽含量(單位:mg·kg^-1)

菜肴	半小時(shí)	6小時(shí)	18小時(shí)	24小時(shí)
炒青菜	0.686 1	0.768 2	4.333 3	5.362 4
韭菜炒蛋	1.815 3	1.924 9	2.839 0	5.630 6
紅燒肉	2.495 6	4.255 8	4.366 8	5.518 8
紅燒鯽魚(yú)		2.094 8	3.230 0	7.239 7

將一份紅燒鯽魚(yú)樣本(不蓋保鮮膜)在常溫下放置4小時(shí),測(cè)定其亞硝酸鹽含量為8.948 3 mg·kg^-1。請(qǐng)根據(jù)以上材料,回答下列問(wèn)題:

(1)亞硝酸鹽中含有,其中氮元素的化合價(jià)是　　　　價(jià);

(2)根據(jù)表中的數(shù)據(jù),菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規(guī)律是　             ;

(3)要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低,保存的條件應(yīng)該是　      

                                                                   ;

(4)炒菜過(guò)程中溫度一般在100℃以上,你認(rèn)為從生菜炒成熟菜過(guò)程中的亞硝酸鹽含量是否會(huì)持續(xù)增加　　      　,原因是                          。

Answer 1

本題以隔夜菜中亞硝酸鹽的含量為主題,主要考查化合價(jià),實(shí)驗(yàn)分析,酶活性的影響因素等知識(shí)點(diǎn)。

(1)假設(shè)氮元素的化合價(jià)為x,則x+(-2)×2=-1,可求出x=+3。(2)從背景信息以及表格數(shù)據(jù),可以作出分析菜存放時(shí)間越長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量越高。(3)可以在隔絕空氣、低溫的條件下保存菜。(4)不會(huì)持續(xù)增加,在高溫情況下硝酸鹽還原菌所產(chǎn)生的還原酶的活性喪失,不會(huì)還原硝酸鹽

答案:(1)+3  (2)菜存放時(shí)間越長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量越高  (3)隔絕空氣,低溫

(4)不會(huì)　在高溫情況下硝酸鹽還原菌所產(chǎn)生的還原酶的活性喪失,不會(huì)還原硝酸鹽。