Question

【題目】小紅同學(xué)用碳酸氫鈉作為膨松劑蒸饅頭時，發(fā)現(xiàn)蒸熱后的饅頭有氣孔，但膨松效果一般；在媽媽的建議下，小紅在使用碳酸氫鈉的同時加入一定量的食醋，蒸熟后的饅頭膨松效果就理想多了，小紅對碳酸氫鈉作為膨松劑的作用原理進(jìn)行探究。

（提出問題）碳酸氫鈉作為膨松劑的作用原理是什么？

（查閱資料）膨松劑是在食品加工過程中加入的，因產(chǎn)生氣體，能使面胚發(fā)起形成多孔組織，從而使食品具有松軟或酥脆特點的一類物質(zhì)，化學(xué)膨松劑中通常含有碳酸氫鈉。

（做出猜想）小紅同學(xué)對用碳酸氫鈉在兩次制作饅頭過程中的作用原理做出猜想：

猜想一：______。

猜想二：______。

（方案設(shè)計與實施）

小紅同學(xué)分別對猜想一和猜想二設(shè)計了實驗方案并實施驗證。

試劑和用品：碳酸氫鈉、稀鹽酸、澄清石灰水儀器和其他用品自選

	實驗方案	實驗現(xiàn)象	結(jié)論
實驗一	如圖，取一定量碳酸氫鈉于試管a中，加熱，將產(chǎn)生的氣體通入澄清石灰水中	試管a內(nèi)壁有小液滴，導(dǎo)管口有氣泡冒出，澄清石灰水變渾濁	猜想一正確
實驗二	______	______	猜想二正確

（解釋與結(jié)論）①依據(jù)小紅同學(xué)對碳酸氫鈉作為膨松劑的作用原理的實驗探究，獲得碳酸氫鈉的兩個化學(xué)性質(zhì)是______、______用化學(xué)方程式表示。

②在有酸性物質(zhì)存在時，碳酸氫鈉作用效果會更好的原因是______。

（評價與反思）①小紅媽媽制作饅頭時，在面團(tuán)發(fā)酵后，常加入少量純堿來調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸度。小紅提出：能不能單獨使用純堿做膨松劑？要解決該問題需要設(shè)計實驗驗證純堿是否具有______的性質(zhì)。

②市售膨松劑大多是復(fù)合膨松劑，一般由三類物質(zhì)組成：碳酸氫鈉、酸性物質(zhì)、助劑淀粉等。結(jié)合上述探究，下列關(guān)于復(fù)合膨松劑的說法中，不正確的是______填序號。

a 復(fù)合膨松劑保存時要注意防潮

b 復(fù)合膨松劑在加水揉面與蒸饅頭的過程中均起到發(fā)面的作用

c 使用復(fù)合膨松劑前必須先將面進(jìn)行發(fā)酵

d 在蒸饅頭時復(fù)合膨松劑中助劑的作用可能是調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生的速率

Answer 1

【答案】碳酸氫鈉受熱分解生成氣體 碳酸氫鈉和醋酸反應(yīng)生成氣體 取一定量碳酸氫鈉于試管a中，滴加稀鹽酸，將產(chǎn)生的氣體通入澄清石灰水中 產(chǎn)生氣泡，澄清石灰水變渾濁 等質(zhì)量的碳酸氫鈉和酸反應(yīng)生成二氧化碳更多 受熱分解生成氣體、與酸反應(yīng)生成氣體 c

【解析】

碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳，和稀鹽酸反應(yīng)生成氯化鈉、水和二氧化碳，二氧化碳能使澄清石灰水變渾濁。

[做出猜想] 碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳，碳酸氫鈉和醋酸反應(yīng)生成醋酸鈉、水和二氧化碳，故猜想一：碳酸氫鈉受熱分解生成氣體。猜想二：碳酸氫鈉和醋酸反應(yīng)生成氣體。

[方案設(shè)計與實施] 碳酸氫鈉和稀鹽酸反應(yīng)生成氯化鈉、水和二氧化碳，二氧化碳能使澄清石灰水變渾濁。

	實驗方案	實驗現(xiàn)象	結(jié)論
實驗一	如圖，取一定量碳酸氫鈉于試管a中，加熱，將產(chǎn)生的氣體通入澄清石灰水中	試管a內(nèi)壁有小液滴，導(dǎo)管口有氣泡冒出，澄清石灰水變渾濁	猜想一正確
實驗二	取一定量碳酸氫鈉于試管a中，滴加稀鹽酸，將產(chǎn)生的氣體通入澄清石灰水中	產(chǎn)生氣泡，澄清石灰水變渾濁	猜想二正確

[解釋與結(jié)論]①對碳酸氫鈉作為膨松劑的作用原理的實驗探究，獲得碳酸氫鈉的兩個化學(xué)性質(zhì)的反應(yīng)是碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳，碳酸氫鈉和稀鹽酸反應(yīng)生成氯化鈉、水和二氧化碳，反應(yīng)的化學(xué)方程式是、。

②碳酸氫鈉和酸反應(yīng)生成鹽、水和二氧化碳，故在有酸性物質(zhì)存在時，碳酸氫鈉作用效果會更好的原因是等質(zhì)量的碳酸氫鈉和酸反應(yīng)生成二氧化碳更多。

[評價與反思]①在面團(tuán)發(fā)酵后，常加入少量純堿來調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸度, 需要設(shè)計實驗驗證純堿是否具有受熱分解生成氣體、與酸反應(yīng)生成氣體的性質(zhì)，故要解決該問題需要設(shè)計實驗驗證純堿是否具有受熱分解生成氣體、與酸反應(yīng)生成氣體的性質(zhì)。

②a、碳酸氫鈉、酸性物質(zhì)溶于水后能夠發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，則復(fù)合膨松劑保存時要注意防潮，故a正確；

b、復(fù)合膨松劑在加水揉面與蒸饅頭的過程中均起到發(fā)面的作用，故b正確；

c、使用復(fù)合膨松劑前不需要先將面進(jìn)行發(fā)酵，是因為其中還有碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)，故c不正確；

d、在蒸饅頭時復(fù)合膨松劑中助劑的作用可能是調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生的速率，故d正確。故選c。