Question

7．泡菜，佐餐的小菜，烹飪的調(diào)料．自制泡菜，原料隨意挑，衛(wèi)生有保障，原料配比隨意．但也有不盡人意之處，即保存時間稍長，味道變酸，刺激腸胃．那么酸味何來，可有解法？
【原料準(zhǔn)備】：新鮮的紅辣椒、大蒜頭、生姜、大白菜．
【制作】：將原料與適量的食鹽、白糖等混合均勻，裝入泡菜壇，蓋上壇蓋，再向荷口倒適量水，這一過程叫腌制．
【問題】：腌好的泡菜時間一長，味道就逐漸變酸．這酸味哪來？怎么控制？科學(xué)探究小組的同學(xué)經(jīng)過分析判斷，該酸味物質(zhì)可能是碳酸．理由為壇內(nèi)蔬菜是以C和H元素為主的化合物，與久放菜窖的白菜一樣，在密封的有限空間里CO₂濃度大．
【評價檢測】：
（1）壇內(nèi)的水一段時間后會在增多很多，這些水的來源可能是呼吸作用或細(xì)胞失水．
（2）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌或其它污染物進(jìn)入；
（3）通過探究，你覺得可以如何控制酸味．將菜先晾曬一下．

Answer 1

分析 （1）植物細(xì)胞是否失水或吸水，與植物細(xì)胞液的濃度和細(xì)胞周圍水溶液的濃度有關(guān)，當(dāng)植物細(xì)胞內(nèi)外液體有濃度差時，植物細(xì)胞就會吸水或失水．細(xì)胞液內(nèi)外的液體濃度相等時，植物細(xì)胞既不吸水，也不失水，細(xì)胞外部溶液的濃度大于細(xì)胞內(nèi)部濃度時失水，細(xì)胞外部溶液的濃度小于細(xì)胞內(nèi)部濃度時吸水．
（2）制作泡菜時需要無氧的環(huán)境，乳酸菌才能發(fā)酵．

解答 解：（1）根據(jù)植物細(xì)胞的滲透作用原理，制作泡菜時，壇內(nèi)的水一段時間后會在增多很多，是細(xì)胞外部溶液的濃度大于細(xì)胞內(nèi)部濃度時失水或呼吸作用引起的．
（2）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌和污染物進(jìn)入；
（3）通過探究，你覺得可以如何控制酸味菜先晾曬再腌制．
故答案為：（1）呼吸作用或細(xì)胞失水；
（2）起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌或其它污染物進(jìn)入；
（3）將菜先晾曬一下．

點(diǎn)評 本題考查的是泡菜制作過程中的無菌技術(shù)要靈活掌握．