Question

3．蒸饅頭時(shí)，在發(fā)酵的面團(tuán)里加入些純堿，其作用是（　　）

• A． 使饅頭變白
• B． 既除去生成的酸，又使饅頭軟而體積膨脹
• C． 加快面團(tuán)的發(fā)酵速度
• D． 產(chǎn)生二氧化碳使饅頭質(zhì)量變大

Answer 1

分析 碳酸鈉能與面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸反應(yīng)生成二氧化碳，既能除去酸又能使饅頭軟而且體積增大．

解答 解：做饅頭或面包時(shí)，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多空．但是有時(shí)如果發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的一些酸，使得饅頭出現(xiàn)酸味，因此要加入純堿，純堿與面團(tuán)發(fā)酵后產(chǎn)生的酸反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w，所以蒸時(shí)會(huì)使其變的更加疏松多孔，還能除去酸味．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后有時(shí)生成一些酸，加入純堿與酸反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w，使蒸的饅頭比較松軟，并去掉酸味．