Question

9．同學(xué)們，你們學(xué)習了發(fā)酵技術(shù)后，想自己動手做一下發(fā)糕嗎？請按下面要求去做一做．
材料用具：面粉、鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
方法步驟：①洗凈雙手和所需要的器具．      ②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開．
③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當?shù)拿鎴F．
④將面團放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時．     ⑤將發(fā)好的面團放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘．
⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請根據(jù)上述材料分析回答下列問題：
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌細胞結(jié)構(gòu)的主要特點是有真正的細胞核．
（2）方法步驟①的作用是減少雜菌的污染．
（3）方法步驟④中將面團放在溫暖的地方的目的是給酵母菌生長、繁殖提供適宜的溫度．
（4）蒸熟的發(fā)糕松軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體遇熱膨脹造成的．
（5）某同學(xué)將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認為可能的原因是在無氧的情況下，酵母菌分解有機物，產(chǎn)生了酒精．
（6）某同學(xué)學(xué)了發(fā)酵技術(shù)后在家指導(dǎo)媽媽“用鮮奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”．下列指導(dǎo)措施中，正確的是C  
A．制作酸奶需要密封，而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要先通氣
C．制作酸奶的菌種屬于細菌，釀制葡萄酒的菌種屬于真菌
D．制作酸奶和釀制葡萄酒的菌種都屬于真菌．

Answer 1

分析 制饅頭和面包要用到酵母菌，發(fā)酵技術(shù)在食品的制造中的應(yīng)用十分廣泛．

解答 解：（1）酵母菌屬于真菌，與細菌最大的區(qū)別是有真正的細胞核，而細菌無真正的細胞核，只有DNA的集中區(qū)．
（2）①洗凈雙手和所需要的器具的目的是減少雜菌的污染．
（3）酵母菌發(fā)酵需要適宜的溫度，溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖，并進行充分發(fā)酵．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團暄軟多孔．
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會有酒味．
（6）制酸奶要用到乳酸桿菌，乳酸菌屬于細菌，通過分裂進行生殖，在無氧的條件下，牛奶經(jīng)酵母菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗�，易于消化，所以具有甜酸風味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品．制酒要用到酵母菌，酵母菌進行出芽生殖，在無氧的條件下，酵母菌發(fā)酵能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在有氧時會產(chǎn)生水和二氧化碳，因此這兩個過程都要密封．可見C符合題意．故選C．
故答案為：（1）有真正的細胞核
（2）減少雜菌的污染；
（3）給酵母菌生長、繁殖提供適宜的溫度；
（4）二氧化碳；
（5）在無氧的情況下，酵母菌分解有機物，產(chǎn)生了酒精；
（6）C．

點評 解答此題的關(guān)鍵是熟練掌握蒸饅頭、做面包的原理及其過程中的注意事項．