Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國悠久的食文化遺產(chǎn)之一。制作泡菜過程中，應(yīng)將亞硝酸鹽控制在一定濃度范圍內(nèi)，以免對(duì)人體產(chǎn)生危害。興趣小組研究不同濃度食醋對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響，具體做法是：稱取等量白菜1份，每份均加人等量7%鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調(diào)節(jié)料液的食醋濃度分別為0.3%、0.6%、0.9%．重復(fù)做3次。從泡菜制作第1天開始，每天測(cè)定其亞硝酸鹽含量，測(cè)定10天，結(jié)果如圖

（1）制作泡菜所利用的微生物是______，該類生物與釀酒所利用的微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是______。

（2）制作泡菜必須的外界條件是______。

（3）設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是______；實(shí)驗(yàn)中添加的材料需取等量，目的是______。

（4）分析曲線，隨泡制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為______。

（5）比較四條曲線，分析不同濃度食醋對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量的影響是______。

（6）結(jié)合本實(shí)驗(yàn)，對(duì)家庭中制泡菜提出一條建議：______。

Answer 1

【答案】乳酸桿菌（乳酸菌） 乳酸菌細(xì)胞無成形的細(xì)胞核 有機(jī)物、適宜的溫度、水分 設(shè)置對(duì)照 控制無關(guān)變量 先上升后下降 食醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降 制作泡白菜時(shí)可適當(dāng)加醋

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包、釀酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)；乳酸菌屬于細(xì)菌，釀酒要有酵母菌，酵母菌是真菌，二者最大的區(qū)別就是乳酸菌細(xì)胞無成形的細(xì)胞核。

（2）制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，利用乳酸菌把蔬菜中的有機(jī)物分解為乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的活動(dòng)，影響泡菜的質(zhì)量，因此制作泡菜必須的條件是有機(jī)物、適宜的溫度、水分。

（3）設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是設(shè)置對(duì)照；實(shí)驗(yàn)中添加的材料需取等量，目的是控制無關(guān)變量。

（3）分析曲線，隨泡制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為 先上升后下降，并在第3天均達(dá)到最大值。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是食醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降。

（5）結(jié)合本實(shí)驗(yàn)，對(duì)家庭自制泡白菜提出一條建議：制作泡白菜時(shí)可適當(dāng)加醋。