Question

【題目】Ⅰ 下圖為腐乳制作的流程示意圖，請據圖分析回答下列問題。

（1）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的 。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________________________，保證產品的質量。

（2）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有____________________。

Ⅱ 制作泡菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。請回答：

（1）制作泡菜的原理是 。

（2）測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與________________________________________結合形成玫瑰紅色染料。

（3）市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學懷疑是雜菌污染導致的，B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的，說出你支持誰的觀點并說出理由。支持_______，理由是________________________________________________。

Answer 1

【答案】

Ⅰ（1）毛霉孢子 避免其他菌種的污染

（2）抑制微生物生長 獨特的香味

Ⅱ（1）乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸

（2）N —1—萘基乙二胺鹽酸鹽

（3） A 乳酸菌代謝過程中不產生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳）

【解析】

試題分析

Ⅰ（1）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．現(xiàn)代的腐乳生產將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量．

（2）鹵湯中的酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．

Ⅱ（1） 制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸 ；

（2）鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N —1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料；

（3）乳酸菌是厭氧菌，無氧呼吸的產物只有乳酸，沒有氣體（二氧化碳）生成。若從市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，應是雜菌污染導致的，因此A同學的觀點正確。