Question

【題目】泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，均會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。請分析回答：

①取3只泡菜壇，分別編號 A、B、C。

②向3只泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和 0.6 Kg 洗凈的新鮮大白菜。

③向 A、B、C 三只泡菜壇內(nèi)分別加入 2L 濃度依次為 10％、20％、30％的食鹽水。

④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。

⑤測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如下。

(1)實驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_____________。

(2)若腌制一段時間后，泡菜的口味是酸而不咸，略帶臭味，則最可能是圖中曲線______測定的結(jié)果。理由是____________________________________________。

(3)測定亞硝酸鹽的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____色染料。用____和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。用刻度移液管分別吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后再加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

(4)某同學(xué)欲用新鮮的泡菜濾液分離純化乳酸菌，需要對泡菜濾液進行系列梯度稀釋。在系列梯度稀釋操作中應(yīng)該注意的方面是__________________________________________（至少答兩個不同的方面）。

Answer 1

【答案】 煮沸是為了殺滅雜菌和排除水中的氧氣，冷卻后使用是為了防止高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵微生物 1 食鹽水濃度低，雜菌多導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)發(fā)臭，蔬菜中硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高 玫瑰紅 不同濃度亞硝酸鈉標準溶液 不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 1、所用試管和移液管需要經(jīng)過滅菌；2、移液管頭不能接觸任何物體；3、轉(zhuǎn)移菌液等操作要在酒精燈火焰旁進行；等梯度稀釋要求：1、下一稀釋倍數(shù)的所取菌液由上一稀釋倍數(shù)的菌液中吸�。�2、移液管稀釋菌液，吸吹三次（多次）使菌液與水充分混勻；3、每一個稀釋度應(yīng)該換用移液管

【解析】試題分析：據(jù)圖分析可知，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體變化趨勢卻基本相同，三只泡菜壇中亞硝酸鹽含量在同一時間達到最高峰，且一定時間后泡菜中的亞硝酸鹽含量明顯下降，可能與其中的微生物有關(guān)。

（1）實驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，其中煮沸是為了殺滅雜菌和排除水中的氧氣，冷卻后使用是為了防止高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵微生物。

（2）若腌制一段時間后，泡菜的口味是酸而不咸，略帶臭味，可能是由于食鹽水濃度低，雜菌多導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)發(fā)臭，蔬菜中硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高，對應(yīng)圖中的曲線1。

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；用不同濃度亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管，用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后再加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（4）在系列梯度稀釋操作中應(yīng)該注意的方面是：所用試管和移液管需要經(jīng)過滅菌；移液管頭不能接觸任何物體；轉(zhuǎn)移菌液等操作要在酒精燈火焰旁進行；等梯度稀釋要求：下一稀釋倍數(shù)的所取菌液由上一稀釋倍數(shù)的菌液中吸��；移液管稀釋菌液，吸吹三次（多次）使菌液與水充分混勻；每一個稀釋度應(yīng)該換用移液管。