Question

【題目】常見(jiàn)的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都離不開(kāi)微生物的作用，請(qǐng)結(jié)合微生物的特點(diǎn)及產(chǎn)品的制作過(guò)程，完成下列問(wèn)題。

（1）在腐乳的制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是_______。其原理是_____________________。腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有___________左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖。

（2）蘋(píng)果醋的制作過(guò)程中，利用了代謝類型為___________的___________（填生物名稱）發(fā)酵作用，該過(guò)程需要控制的溫度條件是___________。在缺少糖源時(shí)，該微生物將________變?yōu)?/span>________，最后變?yōu)榇姿帷?/span>

（3）泡菜制作需要配置鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為_________；在泡菜的腌制過(guò)程中，應(yīng)控制的條件是_________、_________和________在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)所用的方法是________法。

Answer 1

【答案】 毛霉 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 12% 異養(yǎng)需氧型 醋酸菌 30-35℃ 乙醇 乙醛 1:4 腌制的時(shí)間 溫度 食鹽的用量 比色法

【解析】試題分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷�參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸。

（1）腐乳的制作過(guò)程中，起主要作用的菌種是毛霉，其分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。腐乳的制作過(guò)程中的鹵湯需要添加12%左右的酒精，以抑制細(xì)菌的增殖。

（2）蘋(píng)果醋的制作利用了異養(yǎng)需氧型的醋酸菌，其分解需要的溫度為30-35℃；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（3）泡菜制作過(guò)程中配置的鹽水比例為1：4；在泡菜的腌制過(guò)程中，應(yīng)控制好腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量；測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量常用比色法。