Question

【題目】回答下列（一）、（二）小題：

（一）沙田柚為蕓香科柑橘屬植物，果肉濃甜，但果皮肥厚。回答以下問題：

（1）果膠是一種天然高分子化合物，適量的果膠能使冰激凌、果醬和果汁凝膠化，因此被廣泛應用于食品工業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠的制取工藝大致如下：取原料，在______中漂洗，以降低果膠酶活性，提高果膠得率；酸萃取，并用活性炭脫色；超濾濃縮；最后加入______，邊加入邊攪拌，使果膠沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（2）實驗室用咔唑比色法測定樣品中的果膠含量。已知果膠經充分水解后可在強酸環(huán)境下與咔唑試劑產生縮合反應，生成紫紅色化合物，可在530nm波長下測定______予以定量分析。在樣品測定前須______，分別加入濃硫酸和咔唑試劑后，靜置30分鐘，測定數據以制作______。對樣品溶液進行測定時，應用______替代果膠樣品液來作為對照組測定數據。

（3）科研工作者對改良的沙田柚進行植物組織培養(yǎng)，往往選用作______為碳源。

（二）為獲得果膠酶，科研人員進行了下列果膠酶高產菌株的分離、篩選、鑒定及果膠酶在生產上的應用試驗。

（1）為分離產生果膠酶的某種霉菌，科研人員配制了下表所示成分的培養(yǎng)基，該表中應加入的成分a是______，該成分在培養(yǎng)基中的作用為______；在各種成分溶解配制好后應將pH調到______，再進行______滅菌。

成分	K2HPO4	MgSO4	NaNO3	FeSO4	a	瓊脂	蒸餾水
質量	0.1g	0.5g	3g	0.01g	2g	15g	加至1L

（2）將獲得的菌株進行擴大培養(yǎng)后，再用______（工具）從濾液中獲得粗提的果膠酶。

（3）在果汁和果酒制作過程中，常用果膠酶處理來提高相應產品的______；生產上通過明膠、海藻酸鈉（包埋劑）或戊二醛（交聯劑）等對果膠酶進行______處理，以減少酶的使用量，降低生產成本。

Answer 1

【答案】沸水（或熱水） 95%乙醇 OD值（光密度值） 配制一系列濃度的半乳糖醛酸標準溶液 標準曲線 蒸餾水 蔗糖 果膠 作為霉菌的碳源，起篩選菌種作用 中性偏酸 高壓蒸汽 G6玻璃砂漏斗 出汁率和澄清度 固定化

【解析】

1、果膠酶的作用：能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，也是果汁變得澄清。

2、果膠的制取工藝大致如下：取原料，在沸水中漂洗，以降低果膠酶活性，提高果膠得率；酸萃取，并用活性炭脫色；超濾濃縮；最后加入95%乙醇，邊加入邊攪拌，使果膠沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（一）（1）果膠的制取工藝大致如下：取原料，在沸水中漂洗，以降低果膠酶活性，提高果膠得率；酸萃取，并用活性炭脫色；超濾濃縮；最后加入95%乙醇，邊加入邊攪拌，使果膠沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（2）實驗室用咔唑比色法測定樣品中的果膠含量。已知果膠經充分水解后可在強酸環(huán)境下與咔唑試劑產生縮合反應，生成紫紅色化合物，可在530nm波長下測定OD值（光密度值）予以定量分析。樣品測定前須配制一系列濃度的半乳糖醛酸標準溶液，分別加入濃硫酸和咔唑試劑后，靜置30分鐘，測定數據制作標準曲線。對樣品溶液進行測定時，應用蒸餾水替代果膠樣品液來作為對照組測定數據。

（3）對改良的沙田柚進行植物組織培養(yǎng)，往往選用作蔗糖為碳源。

（二）（1）要分離能產生果膠酶的微生物，應該用以果膠為唯一碳源的培養(yǎng)基，因此該表中應加入的成分a是果膠；該成分在培養(yǎng)基中的作用為作為霉菌的碳源，起篩選菌種的作用；培養(yǎng)霉菌時需將培養(yǎng)基的pH調至中性偏酸，再進行高壓蒸汽滅菌。

（2）將獲得的菌株進行擴大培養(yǎng)后，再用G6玻璃砂漏斗從濾液中獲得粗提的果膠酶。如要檢測獲得的果膠酶活性，可先將等量的果膠酶和果膠混合處理適宜時間，再加入等量的95%乙醇，最后根據沉淀物的生成量來判斷。

（3）在果汁和果酒制作過程中，常用果膠酶處理來提高相應產品的出汁率和澄清度；生產上通過明膠、海藻酸鈉（包埋劑）或戊二醛（交聯劑）等對果膠酶進行固定化處理，以減少酶的使用量，降低生產成本