Question

【題目】下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法，正確的是 （ ）

A.果酒變酸可能是乳酸菌將乙醇直接轉(zhuǎn)化為醋酸

B.泡菜中所含的亞硝酸鹽只要溫度適宜就可轉(zhuǎn)化為化學致癌因子亞硝胺

C.家庭釀果酒，一般不對果實進行嚴格的消毒，主要是保留水果的原味

D.傳統(tǒng)工藝制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉來自于空氣中的毛霉孢子

Answer 1

【答案】D

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸。

A、乳酸菌不能將乙醇直接轉(zhuǎn)化為醋酸，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/span>A錯誤；
B、只有在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，亞硝酸鹽才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺，B錯誤；
C、家庭釀果酒，一般不對果實進行嚴格的消毒，主要是保留水果的酵母菌原種，C錯誤；
D、傳統(tǒng)工藝制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉來自于空氣中的毛霉孢子，D正確。
故選D。