Question

生物技術實踐：
臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存．請聯(lián)系生活實際，回答下列問題：
（1）臘肉和腌白菜能保存較長時問而不腐敗，原因是

 

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（2）腐乳制作的原理是

 

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（3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是

 

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（4）腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因

 

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Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,制作泡萊

專題：

分析：在腌制臘肉、腌白菜、腐乳的過程中均有很多的注意點，腌白菜的過程中會產生大量的亞硝酸鹽，此物質屬于致癌物質；腐乳制作中要控制豆腐的含水量、鹽的用量、以及酒精濃度等，這些都是影響腐乳品質的關鍵因素．

解答： 解：（1）臘肉和腌白菜都用了大量的食鹽，此環(huán)境中細胞均會因失水過多而不能生存，細菌同樣如此．
（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因為毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質水解成小分子物質，從而易于吸收．
（3）如果酒精濃度過低，豆腐容易腐敗，如果酒精濃度過高，腐乳成熟的時間將會延長，而且會影響口味．
（4）在未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質的含量過高，食用后可能會影響人體健康．
故答案為：（10分）
（1）腌制液濃度過高，微生物因失水而不能生存．
（2）蛋白酶將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（3）抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味．
（4）未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質的含量過高，食用后可能會影響人體健康．

點評：本題考查了臘肉、腌白菜、腐乳制作的相關知識，意在考查考生識記并理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系的能力．