Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

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（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

 

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（3）加入“陳泡菜水”的作用是

 

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（4）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？

 

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（5）關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是

 

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A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專題：

分析：泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基，乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)．乳酸菌生長繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物．

解答： 解：（1）在泡菜制作過程中要對器具進(jìn)行消毒，防止雜菌污染；
（2）在腌制過程中如果鹽過多，就會(huì)抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果；
（3）“陳泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌種；
（4）制作泡菜的過程中，乳酸菌生長繁殖需要分解有機(jī)物，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物；
（5）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4，A錯(cuò)誤；
B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；
C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明，C正確；
D、泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響其含量，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評：本題主要考查泡菜制作的知識，將知識運(yùn)用于實(shí)踐中，綜合分析知識的能力，難度適中．