【題目】【生物--生物技術實踐】
近年來,紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮,其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品.請分析回答下列問題:
(1)在果醋制作時,運用醋酸菌在供應和糖源充足時,將糖分解成醋酸;在糖源不充足時,也可以利用酒精生成醋酸,請寫出該過程的化學反應式:
(2)腐乳制作的流程是:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制.用鹽腌制時,應注意控制;配制鹵湯時,要使鹵湯中酒的含量控制在%左右.
(3)制作泡菜的原理是 . 蔬菜在腌制過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽,在條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應后,與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成色染料.

【答案】
(1)氧氣;C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
(2)鹽的用量;12
(3)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸;鹽酸酸化;重氮化;玫瑰紅
【解析】解:(1)在果醋制作時,當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸.當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰,再將乙醛變(yōu)榇姿幔浠瘜W反應式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O.(2)腐乳制作果醋中,加鹽腌制時,應注意控制鹽的用量;配制鹵湯時,要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右,若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間,若酒精含量過低則不足以殺菌.(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料.
1、參與果酒制作的微生物是酵母菌,其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型.果酒制作的原理:(1)在有氧條件下,反應式如下:C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量;(2)在無氧條件下,反應式如下:C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量.2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.果醋制作的原理:
當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸.當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰,再將乙醛變(yōu)榇姿幔?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.4、測定亞硝酸鹽含量的操作程序是:①配制溶液;②制備標準顯色液;③制備樣品處理液;④比色.

練習冊系列答案
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C下降;上升;上升

D上升;下降;下降

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