Question

【題目】世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，一碟香脆可口的泡菜，能令人胃口大開，回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：

（1）用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產(chǎn)生________，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發(fā)酵時間縮短，其原因是_______________________________。

（2）泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會使________菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使_____菌受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，會使乳酸菌受到抑制。

（3）從泡菜汁中可分離出制作酸奶的乳酸菌，首先對經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過濾，然后取濾液用________的方法在某種含牛乳的專用培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有__________，以便于觀察是否產(chǎn)酸。

（4）自然界中醋酸菌常與乳酸菌共同生長，若要篩選出醋酸菌，則其專用的培養(yǎng)基中應(yīng)添加________。

Answer 1

【答案】果膠酶 細(xì)胞破裂，營養(yǎng)物質(zhì)外流，使乳酸菌快速地獲得營養(yǎng)物質(zhì) 需氧 不耐酸的 稀釋涂布平板 酸堿指示劑 乙醇

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應(yīng)進(jìn)行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機(jī)鹽等。

（1）用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產(chǎn)生果膠酶，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發(fā)酵時間縮短，其原因是細(xì)胞破裂，營養(yǎng)物質(zhì)外流，使乳酸菌快速地獲得營養(yǎng)物質(zhì)。

（2）泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會使需氧型菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使不耐酸的菌受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，會使乳酸菌受到抑制。

（3）從泡菜汁中可分離出制作酸奶的乳酸菌，首先對經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過濾，然后取濾液用稀釋涂布平板的方法在某種含牛乳的專用培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有酸堿指示劑，以便于觀察是否產(chǎn)酸。

（4）自然界中醋酸菌常與乳酸菌共同生長，若要篩選出醋酸菌，則其專用的培養(yǎng)基中應(yīng)添加乙醇。