Question

下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)分析回答：

（1）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在有氧無(wú)氧條件下都能生存，所以，它屬于_____微生物。

（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是                           。

（3）制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在____。制作果酒后制作果醋，應(yīng)將溫度控制在       。分別寫(xiě)出與果酒果醋制作有關(guān)的反應(yīng)方程式：                              、                               。

（4）甲裝置中，A液體是___________，NaHCO₃溶液的作用是               ；若用乙裝置，在發(fā)酵過(guò)程中，必須進(jìn)行的操作是                     。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是                                     。

（5）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)開(kāi)_____________________。

（6）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌 ，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?                   。

 

Answer 1

【答案】

（12分）

（1）兼性厭氧型

（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

（3）18－25℃  30—35℃   C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH+2CO₂+能量

C₂H₅OH+O₂ CH₃COOH +H₂0

（4）葡萄汁  吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂  每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次  既能及時(shí)吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂，又能減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)

（5）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出

（6）不能  

【解析】

試題分析：

酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在缺氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，所以它是兼性厭氧型生物。在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖，發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18 ℃～25 ℃；而醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30 ℃～35 ℃。甲裝置內(nèi)是葡萄汁，裝瓶時(shí)留出大約1/3的空間，既利于酵母菌進(jìn)行繁殖，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出在無(wú)氧條件下產(chǎn)生CO₂，可以被NaHCO₃吸收。在發(fā)酵過(guò)程中，為了及時(shí)排出CO2，又防止雜菌污染，因此，每隔12h左右需要將瓶蓋擰松一次。在果酒釀造過(guò)程中，因?yàn)槿鄙傺鯕夂蜏囟日{(diào)節(jié)不適宜，即使含有醋酸桿菌，也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

考點(diǎn)：果酒和果醋的制作。

點(diǎn)評(píng)：本題考查的是果酒和果醋發(fā)酵技術(shù)。該內(nèi)容屬于選修1中的重點(diǎn)內(nèi)容。是考綱要求理解的內(nèi)容之一，本題主要考查學(xué)生的理解能力。