Question

17．果醋是以水果為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制成的調(diào)味品，研究表明，果醋具有多種功能．下圖是以蘋(píng)果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的果醋，分析并回答下列問(wèn)題：

（1）過(guò)程甲、乙主要利用的微生物分別是酵母菌、醋酸菌，二者在結(jié)構(gòu)上顯著差異是酵母菌具有成形的細(xì)胞核（核膜），而醋酸菌沒(méi)有此結(jié)構(gòu)．
（2）微生物發(fā)酵需要適宜的溫度等條件，過(guò)程甲設(shè)置的溫度比過(guò)程乙低（填“高”“低”或“相等”）．溫度主要通過(guò)影響細(xì)胞的酶活性影響代謝，從而影響發(fā)酵．
（3）在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸，原因是醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30〜35℃，同時(shí)醋酸菌需要有氧環(huán)境．長(zhǎng)時(shí)間打開(kāi)蓋子的果酒會(huì)變酸，其原因是醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿幔?

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、分析題圖：圖中甲表示果酒發(fā)酵過(guò)程，乙表示果醋發(fā)酵過(guò)程．

解答 解：（1）甲是果酒發(fā)酵過(guò)程，參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物；乙是果醋發(fā)酵過(guò)程，參與果醋制作的微生物是醋酸（桿）菌，屬于原核生物．真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上顯著差異是酵母菌具有成形的細(xì)胞核（核膜），而醋酸菌沒(méi)有此結(jié)構(gòu)．
（2）果酒發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃，而醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30〜35℃，因此過(guò)程甲設(shè)置的溫度比過(guò)程乙低．溫度主要通過(guò)影響細(xì)胞的酶活性影響代謝，從而影響發(fā)酵．
（3）在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)的溫度為18～25℃，且為無(wú)氧環(huán)境，而醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30〜35℃，同時(shí)醋酸菌需要有氧環(huán)境，因此此時(shí)醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸．長(zhǎng)時(shí)間打開(kāi)蓋子的果酒會(huì)變酸，其原因是醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）酵母菌     醋酸菌     酵母菌具有成形的細(xì)胞核（核膜），而醋酸菌沒(méi)有此結(jié)構(gòu)
（2）低    酶活性
（3）醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30〜35℃，同時(shí)醋酸菌需要有氧環(huán)境     醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿?/p>

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．