Question

【題目】下圖為腐乳制作的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖分析回答下列問題：

（1）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉，其菌種來自_______________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的_______________，通過發(fā)酵使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要_______________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止_______________。

（4）配置鹵湯所加的香辛料的作用是調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌；若你完成了腐乳制作，可以從_____等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。

（5）吃腐乳時(shí)往往會(huì)發(fā)現(xiàn)有一層無(wú)毒致密的“皮”，該“皮”是由_______________形成的。

（6）腐乳含嘌呤量普遍較高，痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳中的嘌呤產(chǎn)生可能來自_______________代謝產(chǎn)物。

Answer 1

【答案】 空氣中的毛霉孢子 蛋白酶、脂肪酶等酶類 用沸水消毒 瓶口被污染 色澤、口味、塊形 毛霉的匍匐菌絲 核酸

【解析】試題分析：本題考查腐乳的制作，通過分析腐乳的制作原理和過程，再結(jié)合題意作答。

（1）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，加入鹵湯后，封瓶時(shí)將瓶口通過酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染。

（4）完成了腐乳制作，可以從色澤、口味、塊形等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。

（5）在制作腐乳過程中，在腐乳表面的皮實(shí)際上由毛霉的匍匐菌絲形成的。

（6）嘌呤是核酸的組成成分，因此腐乳中的嘌呤產(chǎn)生可能來自核酸的代謝產(chǎn)物。