Question

14．腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳的風味和質(zhì)量．下列相關敘述錯誤的是（　�。�

• A． 豆腐含水量過高，腐乳不易成形
• B． 加鹽量過多，腐乳硬度會變小
• C． 前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成
• D． 酒的用量過多，后期成熟時間延長

Answer 1

分析 1、用鹽腌制時，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．
2、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．

解答 解：A、制備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，A正確；
B、加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過多，腐乳硬度會增大，B錯誤；
C、腐乳制備的溫度是15-18℃，前期發(fā)酵溫度過低，不適宜毛霉生長，則腐乳“皮”不易形成，C正確；
D、腐乳制備的含酒量為12%，則酒的用量過多，后期成熟時間延長，D正確．
故選：B．

點評 本題考查腐乳制備的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．