Question

【題目】下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉

②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲

④決定腐乳特殊口味的是鹵湯

⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質

⑥鹵湯中酒的含量應控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A. ①②③④

B. ②③④⑤

C. ③④⑤⑥

D. ①④⑤⑥

Answer 1

【答案】B

【解析】讓豆腐長出毛霉時有多種微生物參與，無需消毒滅菌；①錯誤。制備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，②正確。豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，③正確。鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，④正確。腐乳中毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質分解成小而且易于消化的物質，⑤正確。鹵湯中含酒量應該控制在12%左右，⑥錯誤。B正確。