Question

【題目】某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中．封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果如圖．請(qǐng)問：
（1）實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是：在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由 ．
（2）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是 ， 用水封壇的作用是；
（3）該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ ． 說明理由： ．
（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 ， 其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（5）實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是： ．

Answer 1

【答案】
（1）加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響；外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水
（2）乳酸菌；提供無氧環(huán)境
（3）不合理；應(yīng)將三個(gè)壇中，每次測(cè)定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖
（4）比色法；玫瑰紅
（5）各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異
【解析】本題是對(duì)泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的考查，回憶泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的過程和原理，然后結(jié)合題干信息解答問題，（1）泡菜制作過程中鹽水需煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后在用是為了防止溫度過高殺死乳酸菌等發(fā)酵的菌種；由于鹽水濃度大于細(xì)胞液濃度，植物細(xì)胞會(huì)通過滲透作用失水，因此腌制過程中泡菜壇中的溶液會(huì)增加。（2）腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物，用水封壇的目的是為乳酸菌提供無氧環(huán)境。（3）由題圖知，該小組對(duì)每個(gè)壇中的數(shù)據(jù)分別畫出曲線，這是不科學(xué)的，設(shè)置三個(gè)泡菜特點(diǎn)目的是進(jìn)行平行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，取平均值，使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更真實(shí)，因此應(yīng)該將三個(gè)壇中，每次測(cè)定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖。（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法；比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。（5）由于各壇中的微生物的種類和數(shù)量可能存在差異，因此實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量可能存在差異。