Question

泡菜在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者具有致癌作用．某實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)．如圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，以及測量結(jié)果：

亞硝酸鹽含量	封壇前	第4天	第8天	第12天	第16天
1號(hào)壇	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2號(hào)壇	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3號(hào)壇	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問題：
（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是

 

．
（2）泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

 

，鹽水煮沸并冷卻后才可使用是因?yàn)?div id="d3xnv9z" class='quizPutTag' contenteditable='true'> 

．操作時(shí)，菜料裝至

 

時(shí)，加入配制好的鹽水，并沒過全部菜料．
（3）為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意

 

．
（4）實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是

 

．
（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因

 

．
（6）測定亞硝酸鹽含量的方法是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊,用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用．
新鮮的蔬菜和原料里面亞硝酸鹽含量低．腌制過程中因?yàn)辂}水比細(xì)胞內(nèi)液濃度高，細(xì)胞會(huì)失水，產(chǎn)生的水使壇子中溶液量增加．為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等．制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響．泡菜變質(zhì)或者質(zhì)量比高，原因很多，如泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小等．

解答： 解：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響．操作時(shí)，菜料裝至八成滿時(shí)，加入配制好的鹽水，并沒過全部菜料．
（3）為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水．
（4）實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異．
（5）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味．
（6）常用比色法測定亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽的含量低
（2）4：1         加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響        八成滿        
（3）經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水
（4）各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異
（5）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)  
（6）比色法

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶和理解能力．制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的活動(dòng)，影響泡菜的質(zhì)量．