Question

【題目】γ氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸�？蒲腥藛T通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下：① 豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。② 將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5天。③ 腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90天。④ 分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如下圖。請分析并回答問題：

（1）毛霉生長的適宜溫度為______℃。

（2）前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的______促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。

（3）步驟②中，加鹽腌制的正確操作是______。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面，豆腐中的水分滲出，部分GABA會______而導致測定值減小。

（4）后發(fā)酵所加的鹵湯中，具有抑菌防腐和調(diào)味的成分主要有______。此過程中，GABA含量再次增加的主要原因是______繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵______天后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】15～18 蛋白酶 逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 隨水流失 香辛料和料酒 蛋白酶 60

【解析】

腐乳的制作過程主要有：1.讓豆腐上長出毛霉；2.加鹽腌制；3.加鹵湯裝瓶；4.密封腌制。

分析題圖可知在腐乳制作過程中，豆腐中的GABA含量在毛坯時上升，加鹽后GABA含量下降，在后發(fā)酵時間GABA含量逐步上升。

（1）毛霉是制作腐乳時主要的微生物，生長的適宜溫度為15~18℃；

（2）腐乳的制作依據(jù)是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA；

（3）加鹽腌制的過程中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近品口表面的鹽要鋪厚一點；GABA是水溶性氨基酸，故豆腐中的水分滲出，部分GABA會溶解在水中隨著水分流失，故使得測定值下降；

（4）鹵湯中由酒和各種香辛料配制而成，酒可選用料酒、黃酒、高粱酒等，具有抑菌防腐和調(diào)味的成分則主要為料酒和香辛料；GABA含量再次增加的原因是蛋白酶在繼續(xù)進行著催化作用；后發(fā)酵60天時GABA的含量接近最高值，可出廠銷售。