Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是    (    )

A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入

B．腌制腐乳的鹵湯應含有適當濃度的酒精以抑制細菌的增殖

C．用自然菌種發(fā)酵釀酒時，需將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌

D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄

 

Answer 1

【答案】

B

【解析】

試題分析：醋酸菌是異養(yǎng)需氧型，所以果醋發(fā)酵階段應不斷在充氣口充氣，保證醋酸菌的代謝；腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖；由于果酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸性物質以及厭氧環(huán)境，大多數(shù)微生物不能適應該環(huán)境，所以利用自然菌種發(fā)酵果酒時不需要高壓滅菌；長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，越接近瓶口，雜菌越多，所以接近瓶口的鹽要鋪厚一些。

考點：本題考查果酒、果醋和腐乳制作。

點評：本題難度中等，屬于考綱理解層次。解答本題的關鍵是理解微生物污染的影響以及如何滅菌。