Question

【題目】東湖醋園是山西省最為盛名的老陳醋廠，在其園區(qū)墻壁上有詩一首：高粱原料釀造成，酵母桿菌一缸生；先酒后醋工藝巧，陽蒸冰凍去水明。結(jié)合所學(xué)知識，回答下列問題：

（1）主要以高粱為原料的釀酒大缸，接入菌種一段時間后，在發(fā)酵液表面出現(xiàn)一定的氣泡和泡沫，這些氣泡主要是___________（微生物）產(chǎn)生的___________（氣體）。

（2）實際生產(chǎn)中，釀酒大缸并非處于無菌環(huán)境中，但大缸發(fā)酵液卻少有雜菌污染，原因是___________。

（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，工作人員將缸蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行制醋的發(fā)酵，并定期攪拌。對發(fā)酵液進(jìn)行定期攪拌的主要原因是___________。

（4）在制酒時，要將溫度嚴(yán)格控制在___________℃，時間控制在10～12天左右；在制醋時，要將溫度嚴(yán)格控制在___________℃，時間控制在7～8天左右。

（5）在釀酒和制醋的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的如圖所示，則該物質(zhì)可能是___________。

Answer 1

【答案】酵母菌 CO2 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 醋酸菌是好氧細(xì)菌定期攪拌以增加發(fā)酵液中溶解氧的含量，從而促進(jìn)醋酸發(fā)酵 18～25 30～35 酒精

【解析】

酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧的真核生物，其發(fā)酵的適宜溫度為18-25℃，能在酸性條件下生存；
醋酸菌為異養(yǎng)需氧的原核生物，其發(fā)酵適宜溫度為30-35℃，能在酸性條件下生存。

（1）在釀酒過程中，主要是酵母菌發(fā)揮作用葡萄糖經(jīng)發(fā)酵生成酒精和CO2。
（2）隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液呈缺氧、酸性的條件，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
（3）醋酸菌是好氧細(xì)菌，定期攪拌以增加發(fā)酵液中溶解氧的含量，從而促進(jìn)醋酸發(fā)酵。
（4）酵母菌酒精發(fā)酵時一般要將溫度控制在18～25℃；醋酸菌醋酸發(fā)酵時，一般要將溫度控制在30～35℃。
（5）在釀酒和制醋的整個過程中，酒精隨酒精發(fā)酵的進(jìn)行而增多，又因醋酸發(fā)酵的消耗而減少。