Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用制造食品的歷史悠久。請回答下列有關問題：

（1）制作面包時，可用_______________對器皿進行消毒。經(jīng)發(fā)酵制作的面包比較松軟，原因主要是__________________。

（2）腐乳一直備受人們的喜愛，其制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是___________。各地腐乳風味迥異，在原料和菌種相同時，可通過控制___________制作出不同風味的腐乳。

（3）醋酸菌是一種好氧細菌，其最適生長溫度為___________℃。在___________都充足的條件下，醋酸菌能將糖類分解成醋酸。

（4）制作泡菜的過程中，泡菜壇口一般用水密封，目的是____________________。制作的泡菜不能急著食用，從防癌的角度考慮，應等到___________時食用。

Answer 1

【答案】體積分數(shù)為70%的酒精（或洗潔精洗滌） 酵母菌分解葡萄糖會產(chǎn)生CO2，CO2使面包松軟 毛霉 發(fā)酵條件 30~35 O2和糖源 創(chuàng)造無氧環(huán)境 亞硝酸鹽含量較低

【解析】

1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型；

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/span>

3、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃。

（1）制作面包時，可用體積分數(shù)為70%的酒精（或洗潔精洗滌）對器皿進行消毒；為使面包松軟通常要在面粉中常添加一定量的酵母菌，引起面包松軟的原因是：酵母菌分解葡萄糖會產(chǎn)生CO2，CO2使面包松軟。

(2) 制作腐乳過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；各地腐乳風味迥異，在原料和菌種相同時，可通過控制發(fā)酵條件制作出不同風味的腐乳。

（3）制作果醋時，醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為30～35℃（夏天溫度較高，導致醋酸桿菌大量生長產(chǎn)生醋酸）；醋酸菌在O2和糖源充足時，將糖類分解成醋酸，在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。

（4）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，屬于厭氧型生物，故制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境；泡菜中的亞硝酸鹽有致癌作用，所以制作的泡菜不能急著食用，從防癌的角度考慮，應等到亞硝酸鹽含量降低時食用。