Question

十九世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位�；卮鹣铝信c微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問題：

（1）蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用______________ 來檢驗(yàn)。

（2）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物， 通常所指的發(fā)酵條件不包括 。

A．溫度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制

（3）蘋果酒在 的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，原因是 。

（4）腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是 。在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于 。

（5）在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加 。應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時(shí)，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是 。

Answer 1

（1）重鉻酸鉀（1分） （2）D

（3）醋酸菌 只有在氧氣充足的條件下，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動

（4）毛霉 培養(yǎng)基

（5）維生素 線條末端的細(xì)菌數(shù)量少，最終可得到由單個細(xì)菌繁殖而形成的菌落

【解析】

試題分析：（1）在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

（2）酵母菌發(fā)酵需要控制條件：溫度18-25℃；溶氧控制，即要先通氣后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶進(jìn)行發(fā)酵，不需要對酶進(jìn)行控制。

（3）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴(yán)格控制在30～35℃，由于只有氧氣充足時(shí)，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動，所以要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，保證有氧環(huán)境。

（4）腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于培養(yǎng)基。

（5）在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加維生素，應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時(shí)，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是線條末端細(xì)菌的數(shù)目較少，最終可得到由單個細(xì)胞繁殖而成的菌落。

考點(diǎn)：本題主要考查微生物分離的相關(guān)知識，意在考查考生對相關(guān)知識的理解，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力。

考點(diǎn)分析： 考點(diǎn)1：微生物的利用 考點(diǎn)2：生物技術(shù)在食品加工及其他方面應(yīng)用 試題屬性

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