Question

【題目】天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。

（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。

（2）在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30d。工藝如下。

①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如下圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是__________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是___________。

②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸_________層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

Answer 1

【答案】酵母菌 先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定 氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH 顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動(dòng)，或下）層

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無(wú)氧呼吸條件下無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。因此在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣的目的是提高酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。

（2）①醋酸菌屬于需氧型細(xì)菌，只有在氧氣充足的時(shí)候能夠大量繁殖并能產(chǎn)生醋酸。據(jù)圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌能夠接觸到氧氣，所以密度先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定，變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH。

②乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行的無(wú)氧呼吸，因此發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動(dòng)，或下）層接觸氧氣少，是無(wú)氧的環(huán)境，醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。