【題目】腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖,根據(jù)流程回答問題。

(1)流程圖中未寫出的程序是____________。

(2)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中,加鹽的作用是 ________

(3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物產(chǎn)生的_______能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;__________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是____________________________。 (至少列舉兩項)

(5)鹵湯中的酒含量一般控制在________________左右,如果含量過高則會__________________。

【答案】 加鹵湯裝瓶 70℅ 析出水分使豆腐塊變硬 ,同時抑制微生物生長,避免腐敗變質(zhì) 蛋白酶 脂肪酶 鹽的用量,酒的用量,發(fā)酵溫度,發(fā)酵時間等 12℅ 使腐乳成熟期延長,影響口味

【解析】【試題分析】

本題主要考查腐乳的制作流程、原理、注意事項等的相關(guān)知識。需要考生識記和理解腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染等的內(nèi)容,再結(jié)合題意即可順利作答。

(1)腐乳制作的一般流程是:①讓豆腐長出毛霉、②加鹽腌制、③加鹵湯裝瓶、④密封腌制。因此,流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶。

(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳,水分過多則腐乳不易成形;制作過程中,加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬同時抑制微生物生長,避免腐敗變質(zhì)

(3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。例如鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程,通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀),使蛋白酶作用緩慢,促進(jìn)其他生化反應(yīng),可生成腐乳的香氣。

(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,酒的含量一般控制在12%左右;若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間,影響口味。

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目:高中生物 來源: 題型:

【題目】自然狀況下,雞有時會發(fā)生性反轉(zhuǎn),如母雞逐漸變?yōu)楣u.已知雞的性別由性染色體決定.如果性反轉(zhuǎn)公雞與正常母雞交配,并產(chǎn)生后代,后代中母雞與公雞的比例是( 。
A.1:0
B.1:1
C.2:1
D.3:1

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【題目】下列各組化合物中全是內(nèi)環(huán)境成分的是( )
A.O2、甘油、白細(xì)胞
B.血紅蛋白、激素、H2O
C.葡萄糖、Ca2+、載體蛋白
D.Na+、HPO42-、氨基酸

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【題目】一分子二氧化碳從葉肉細(xì)胞的線粒體中擴(kuò)散出來,進(jìn)入葉綠體基質(zhì)中,至少須穿越過的生物膜層數(shù)是( 。
A.4
B.5
C.6
D.7

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科目:高中生物 來源: 題型:

【題目】請回答下列有關(guān)生態(tài)學(xué)的問題:

I、下表是某地區(qū)森林群落演替過程中部分相關(guān)量統(tǒng)計,試根據(jù)表中數(shù)據(jù)回答問題:

注:葉面積指數(shù)指單位土地面積上的植物葉面積。

(1)該地區(qū)生物群落的演替類型屬于________;從數(shù)據(jù)上分析,在演替過程中群落物種豐富度的變化趨勢是________。

(2)統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明隨著群落演替的進(jìn)行生態(tài)系統(tǒng)截獲光能的百分率________,總初級生產(chǎn)量增多,這可能與植物群落的垂直結(jié)構(gòu)________增多有關(guān)。

II、某草原上生活著鹿、兔、狼和狐等生物。雄鹿有角、雌鹿無角,通常情況下這種鹿的雌雄個體分群活動(生殖季節(jié)除外)。有人提出“鹿角效應(yīng)”假說解釋這種同性聚群現(xiàn)象,即一群形態(tài)相同的食草動物能迷惑捕食者,降低被捕食的風(fēng)險。請回答下列問題:

(1)該草原上的雌鹿群和雄鹿群屬于________(填“不同”或“同一”)種群。

(2)為探究“鹿角效應(yīng)”假說是否成立,某同學(xué)用狗(能將拋入流水池中的漂浮物叼回來)、項圈和棍棒做了如下3組實(shí)驗:甲組同時向流水池中拋出2個相同項圈,乙組同時拋出2個相同棍棒,丙組則同時拋出1個項圈和1個棍棒。記錄每次拋出后狗叼回第一個漂浮物的時間。若丙組平均時間________(填“大于”、“等于”或“小于”)其他兩組,則實(shí)驗結(jié)果支持該假說。測試時要求甲、乙、丙3組拋出項圈或棍棒的距離________(填“相同”或“不同”)。本實(shí)驗中項圈或棍棒相當(dāng)于該草原上的________。

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【題目】人體骨骼肌細(xì)胞能在缺氧的狀態(tài)下呼吸,其產(chǎn)物是(  )
A.乳酸和CO2
B.乳酸
C.乙醇和CO2
D.乙醇

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【題目】用某種酶進(jìn)行有關(guān)實(shí)驗的結(jié)果如圖所示,下列有關(guān)說法錯誤的是(  )
A.該酶的最適催化溫度為30℃左右
B.圖2和圖4能說明該酶一定不是胃蛋白酶
C.由圖4實(shí)驗結(jié)果可知酶具有高效性
D.由實(shí)驗結(jié)果可知酶具有專一性

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科目:高中生物 來源: 題型:

【題目】下圖甲為動、植物細(xì)胞的亞顯微結(jié)構(gòu)模式圖,圖乙是甲狀腺細(xì)胞攝取原料合成甲狀腺球蛋白的基本過程;卮鹣铝袉栴}:

(1)圖甲中具有單層膜的細(xì)胞器有[ ] __________、[ ]__________、[9]液泡和溶酶體。溶酶體的主要功能是能分解__________,殺死侵入細(xì)胞的病毒或病菌。

(2)圖甲中⑥的功能是__________。A細(xì)胞吸水膨脹時⑤的厚度變小,這說明⑤具有__________

(3)圖乙中與c過程有關(guān)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)包括__________(填名稱)。甲狀腺細(xì)胞內(nèi)的I-濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于血漿中的I-濃度,這表明a過程的跨膜運(yùn)輸方式是__________。

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科目:高中生物 來源: 題型:

【題目】下列選項中,與其他選項的含義都有很大差別的一項是

A細(xì)胞內(nèi)液 B細(xì)胞外液

C內(nèi)環(huán)境 D血漿、組織液、淋巴

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