Question

12．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳的敘述錯誤的是（　�。�

• A． 果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入
• B． 酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精
• C． 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵
• D． 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：A、果醋是好氧菌，發(fā)酵階段應(yīng)打開充氣口，A錯誤；
B、酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精，B正確；
C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵，C正確；
D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正確．
故選：A．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．