Question

13．利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱(chēng)作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為18℃～25℃．果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸菌．接種時(shí)升高溫度到30℃～35℃，且需要通氣．
②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留$\frac{1}{3}$空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是：防止發(fā)酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增多（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發(fā)酵：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素會(huì)殺死或抑制乳酸菌生長(zhǎng)．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃．參與果醋制作的微生物是醋酸菌．醋酸菌是嗜溫菌，因此醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30℃～35℃．
②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留$\frac{1}{3}$空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是：防止發(fā)酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水，其反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將蛋白質(zhì)水解成分小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增多，且更易于消化和吸收．
（3）抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶．
故答案為：
（1）①18℃～25℃醋酸菌   30℃～35℃②防止發(fā)酵液溢出     ③酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水
（2）①毛霉    ②增多
（3）抗生素會(huì)殺死或抑制乳酸菌生長(zhǎng)

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．