Question

【題目】勤勞的人民在日常生活中總結(jié)了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等發(fā)酵食品的實(shí)用方法，下列說法正確的是（ ）

A.泡菜制作的發(fā)酵過程需要保證有氧的環(huán)境

B.當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成醋酸

C.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都可以進(jìn)行無氧呼吸

D.將長(zhǎng)滿毛的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量

Answer 1

【答案】B

【解析】

1．參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：

蛋白質(zhì)酶將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

A、泡菜的制作是在無氧條件下，利用乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，A錯(cuò)誤；

B、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將糖分分解成醋酸，B正確；

C、參與果酒發(fā)酵酵母菌和果醋發(fā)酵的醋酸菌都可以進(jìn)行有氧呼吸，C錯(cuò)誤；

D、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處需鋪厚一點(diǎn)，防止雜菌污染，D錯(cuò)誤。

故選B。