Question

【題目】中央電視臺《舌尖上的中國》欄目介紹了我國各地的美食，其中利用發(fā)酵技術制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展現了廣大人民群眾的智慧。請回答下列問題：

（1）制作果酒果醋的兩類微生物分別是__________。果醋制作過程中菌種的呼吸方式是______。

（2）“王致和”腐乳是我國的著名品牌，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類________(填“增多”或“減少”)。制作腐乳時加鹽腌制后需要加入鹵湯，若鹵湯中的酒精含量過高，則會導致腐乳________________。制作腐乳的微生物主要是______，發(fā)揮作用時主要利用其產生的______酶。

（3）利用乳酸菌進行酸奶制作時殺菌很重要，牛奶一般用______法，所用儀器如接種環(huán)常用______法。

（4）泡菜具有獨特的風味，在我國的泡菜品種中，東北酸菜和四川泡菜都非常有名，它們的制作過程基本類似，都是利用________(微生物名稱)發(fā)酵。向壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是____________。在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量的變化情況是________________。

Answer 1

【答案】酵母菌和醋酸桿菌 需氧型（或“有氧呼吸型”） 增多 成熟時間延長 毛霉 蛋白酶和脂肪 巴氏消毒 灼燒滅菌 乳酸菌 殺滅細菌 先增加后減小

【解析】

果酒發(fā)酵所需要的菌種為酵母菌，果醋發(fā)酵所需要的菌種為醋酸菌，泡菜制作過程所需要的菌種為乳酸菌，腐乳制作過程中主要的菌種為毛霉。醋酸菌為需氧型，乳酸菌為厭氧型，所以果醋發(fā)酵需要有氧條件，而制作泡菜需要嚴格的厭氧環(huán)境。泡菜制作過程中，正常情況下，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是先增加后減少，然后基本不變。

（1）制作果酒的菌種是酵母菌，制作果醋的菌種是醋酸桿菌。醋酸桿菌是需氧菌，即呼吸方式是需氧型，故制作果醋時需要保證有氧條件。

（2）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，其產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。所以通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多。制作腐乳時加鹽腌制后需要加入鹵湯，配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高造成的結果是延長腐乳成熟時間，酒精含量過低則不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。

（3）牛奶一般用巴氏消毒法消毒，既可以殺死牛奶中的微生物，又可以保證牛奶中的營養(yǎng)成分不被破壞，而所用儀器如接種環(huán)常用灼燒滅菌法滅菌。

（4）泡菜制作過程都是利用乳酸菌發(fā)酵。向壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是殺滅細菌。制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的趨勢是先增加后減少，但溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，則易造成亞硝酸鹽含量增加。