Question

【題目】泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。

（1）發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等。其中酵母菌的代謝類型為：__________________。最初酵母菌呼吸作用方式的反應(yīng)方程式為__________________________________。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，試說明原因：___________________________________________。

（2）發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成。乳酸菌開始活躍，產(chǎn)生大量的乳酸，積累量可達到0.6% ~ 0.8%，pH為3.5 ~ 3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。此時壇內(nèi)其它微生物的數(shù)量變化是_________（上升、穩(wěn)定、下降），原因是：__________________________________。

（3）發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是____________________。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。

Answer 1

【答案】異養(yǎng)兼性厭氧 C6H12O6+6O2+6H2O-→6CO2+ 12H2O+能量 壇內(nèi)酵母菌等好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的二氧化碳；壇內(nèi)氧氣耗盡后酵母菌進行酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生二氧化碳 下降 pH下降，大腸桿菌、酵母菌等雜菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制 PH過低，乳酸菌的活動受到抑制

【解析】

本題主要考查泡菜制作過程及其中物質(zhì)變化。在操作之初，由于O2的存在，酵母菌此時進行有氧呼吸，大量繁殖，呼吸產(chǎn)生大量CO2；隨著乳酸菌發(fā)酵，乳酸不斷產(chǎn)生，pH下降，使大腸桿菌等不再適應(yīng)環(huán)境，故它們活動受到抑制，同時由于O2耗盡，故好氧微生物活動受抑制；隨著pH進一步降低，乳酸菌種內(nèi)斗爭加劇，pH過低，乳酸菌活動亦受到抑制，故發(fā)酵會停止。

（1）酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r，泡菜壇內(nèi)含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2+6H2O-→6CO2+ 12H2O+能量；由于發(fā)酵初期酵母菌等好氧型微生物進行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳，壇內(nèi)氧氣耗盡后酵母菌進行酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生二氧化碳，從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出。

（2）發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，pH下降，大腸桿菌、酵母菌等雜菌的活動受到抑制，由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動也受到抑制，因此其它微生物的數(shù)量下降。

（3）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1.2%以上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。