Question

18．豆腐乳是我國民間的一道傳統(tǒng)美食，其中又衍生出了許多品種，如臭豆腐之類．請回答下列問題：
（1）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，其與細(xì)菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是有核膜包圍的細(xì)胞核．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除此之外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉等．
（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的香辛料和酒也有類似的作用．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；毛霉屬于真核生物，細(xì)菌屬于原核生物，真核細(xì)胞與原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是真核細(xì)胞有核膜包圍的細(xì)胞核．參與腐乳制作的微生物除了毛霉，還有青霉、酵母、曲霉等．
（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶（蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸、脂肪酶能將脂肪分解成甘油和脂肪酸），使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的香辛料和酒也有類似的作用．
故答案為：
（1）毛霉      有核膜包圍的細(xì)胞核    青霉、酵母、曲霉
（2）蛋白       脂肪
（3）析出豆腐的水分       豆腐塊腐敗變質(zhì)      香辛料       酒

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)操作等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．