Question

【題目】藍莓營養(yǎng)豐富，被稱為“漿果之王”。藍莓含有的大量花青素屬于天然的抗衰老營養(yǎng)補充劑。以藍莓為材料釀造的藍莓酒很好的保留了花青素成分。其基本工藝流程為：洗凈消毒—破碎榨汁—加曲發(fā)酵—過濾陳釀。請回答以下問題：

（1）消毒過程一般用 ____________溶液浸泡適當時間，再用清水沖洗。

（2）為獲得品質(zhì)較高的藍莓汁，可加入果膠酶，能生產(chǎn)果膠酶的微生物有_________（舉一例），與細菌培養(yǎng)基不同，該類微生物生長要求的酸堿環(huán)境是________________。配制的培養(yǎng)基應在高壓蒸汽滅菌___________（前/后）調(diào)節(jié)酸堿度。果汁制作后可用________________鑒別是否仍有較多果膠存在。

（3）在澄清果汁中加酵母液，在適宜的條件下完成釀造，靜置一段時間后，用__________法取出上清液。

（4）藍莓中的花青素在釀酒過程中會因為降解而有所減少，欲對藍莓酒中的花青素含量進行檢測，需先用_______________（用具）測出__________，再通過與相應的標準曲線進行對比計算，算出花青素的含量。

Answer 1

【答案】高錳酸鉀（KMnO4）??? 黑曲霉（或者蘋果青霉）??? 中性偏酸??? 前??? 乙醇??? 虹吸??? 比色計（或者分光光度計）??? 光密度值（OD值）???

【解析】

果酒制作常用的菌種是酵母菌，先進行有氧呼吸產(chǎn)生大量的酵母菌，再利用酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精，其實驗流程是洗凈消毒—破碎榨汁—加曲發(fā)酵—過濾陳釀；該實驗中制作的藍莓酒很好的保留了花青素成分，而花青素是位于液泡中的細胞液中的。

（1）對藍莓的消毒可以用高錳酸鉀溶液浸泡適當時間，再用清水沖洗。

（2）能產(chǎn)生果膠酶的生物有黑曲霉（或者蘋果青霉），屬于真菌，與細菌細胞，其生長要求的酸堿環(huán)境是中性偏酸；為了防止雜菌污染，調(diào)節(jié)pH應該在滅菌之前；果汁制作后可用乙醇鑒別是否仍有較多果膠存在。

（3）果酒釀造后需要靜置一段時間，并用虹吸法取出上清液。

（4）對藍莓酒中的花青素含量進行檢測，需先用比色計（或者分光光度計）測出光密度值，再通過與相應的標準曲線進行對比計算，算出花青素的含量。