Question

14．腐乳又稱豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香，深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴．請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：
（1）毛霉是腐乳發(fā)酵中起主要作用的微生物，是由于其體內(nèi)存在的蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物，從而能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味．腐乳在制作時(shí)可通過(guò)用鹽腌制、鹵湯中加酒、香辛料等措施（至少兩種方法）來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，防止腐乳腐敗變質(zhì)．
（2）毛霉與泡菜制作所需的微生物新陳代謝的區(qū)別是毛霉是需氧型，乳酸菌時(shí)厭氧型．
（3）以前家庭生產(chǎn)腐乳利用的是大氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)需要優(yōu)良的毛霉菌種，因此需要對(duì)毛霉進(jìn)行分離．對(duì)毛霉進(jìn)行分離的培養(yǎng)基中應(yīng)含有的基本成分除了水、無(wú)機(jī)鹽外，還應(yīng)有碳源和氮源．為了將毛霉從細(xì)菌中分離出來(lái)，應(yīng)在培養(yǎng)基中添加抗生素．對(duì)毛霉的接種常采用平板劃線法或稀釋涂布平板法，可根據(jù)菌落的特征來(lái)判斷培養(yǎng)基的微生物是否是我們需要的微生物．

Answer 1

分析 1、微生物常見(jiàn)的接種的方法
①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開(kāi)始部分，微生物往往連在一起生長(zhǎng)，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個(gè)菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過(guò)大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個(gè)菌落．
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉；其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物．腐乳在制作時(shí)可通過(guò)用鹽腌制、鹵湯中加酒、香辛料等措施來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，防止腐乳腐敗變質(zhì)．
（2）毛霉的新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．
（3）培養(yǎng)基中的基本有：水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源．抗生素能殺菌（細(xì)菌），而毛霉屬于真菌，抗生素不能對(duì)真菌起作用，因此為了將毛霉從細(xì)菌中分離出來(lái)，應(yīng)在培養(yǎng)基中添加抗生素．接種微生物常用平板劃線法和稀釋涂布平板法；可根據(jù)菌落的特征來(lái)判斷培養(yǎng)基的微生物是否是我們需要的微生物．
故答案為：
（1）蛋白酶和脂肪    用鹽腌制、鹵湯中加酒、香辛料
（2）毛霉是需氧型，乳酸菌時(shí)厭氧型
（3）碳源和氮源     抗生素       平板劃線法或稀釋涂布平板    菌落的特征

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作、微生物的分離和培養(yǎng)，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)校過(guò)程中注意積累．