Question

【題目】如圖所示為家庭制備腐乳的簡易流程�；卮鹣铝袉栴}

（1）前期發(fā)酵階段，豆上的毛霉來自_______。然而，現(xiàn)代化生產(chǎn)腐乳，需在嚴(yán)格無菌條件下，將________直接接種到豆腐上，這樣可避免______，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）加鹽腌制階段，“加鹽”的正確做法是_______。

（3）加鹽不僅可以析出豆腐中的水分，同時(shí)，鹽還具有_________作用。

（4）后期發(fā)酵階段，向發(fā)酵瓶中加人的鹵湯是由_______配置而成的，鹵湯中主要成分所起的作用是___________。

（5）制作腐乳的原理是________________________________。

Answer 1

【答案】 空氣中的毛霉孢子 優(yōu)良毛霉 其他菌種的污染 隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 抑制微生物的生長 酒和各種香辛料 酒能抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐肉具有獨(dú)特的香味；香辛料可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用（或調(diào)制風(fēng)味，防腐殺菌） 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸

【解析】在腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。

（1）傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，前期發(fā)酵階段，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）由于越靠近瓶口處雜菌等微生物數(shù)量越多，所以加鹽腌制過程中隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

（3）加鹽不僅可以析出豆腐中的水分，同時(shí)，鹽還具有抑制微生物的生長作用。

（4）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，將酒及各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜，鹵湯中的酒能抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐肉具有獨(dú)特的香味；香辛料可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用（或調(diào)制風(fēng)味，防腐殺菌）。

（5）制作腐乳的原理是參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。