Question

【題目】利用麥芽釀造啤酒時，麥芽中多酚氧化酶（PPO）的作用會降低啤酒質量。下圖為不同pH和溫度對PPO活性影響的曲線，有關敘述正確的是（ ）

A.PPO催化多酚類物質的生化反應

B.相同溫度時，pH 為7．8時的酶促反應速率比pH 8．4時慢

C.在制備麥芽過程中應將反應條件控制在溫度80℃、pH 8．4

D.高于90℃，若PPO發(fā)生熱變性，一定溫度范圍內溫度越高變性越快

Answer 1

【答案】ABD

【解析】

熱變性是指蛋白質在升高溫度時，其三維結構會發(fā)生不可逆的變化,這回導致蛋白質生物活性的喪失。

題圖分析，該實驗的自變量是溫度和PH，因變量是PPO的活性，由曲線可知，同一溫度條件下酶活性有最適宜PH，PH過高或過低都會影響酶的活性，同一PH條件下溫度過高或過低都會使酶活性降低，不同溫度條件下的最適宜PH相同。

A、PPO為多酚氧化酶，根據酶的專一性可知，該酶能催化多酚類物質的生化反應，A正確；

B、結合圖中的曲線可知，在同一溫度曲線上，pH 為7．8時的酶活性低于pH 8．4時的酶活性，因此可推測相同溫度時，pH 為7．8時的酶促反應速率比pH 8．4時慢，B正確；

C、因為麥芽中多酚氧化酶（PPO）的作用會降低啤酒質量，因此，在制備麥芽過程中需要降低該酶的活性，而在溫度80℃、pH 8．4時該酶活性最強，C錯誤；

D、高于90℃，若PPO發(fā)生熱變性，則一定溫度范圍內隨著溫度越高變性會越快，D正確。

故選ABD。