Question

【題目】腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。下列有關(guān)說法不正確的是（ ）

A. 傳統(tǒng)的腐乳制作中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的孢子

B. 制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量過少會造成豆腐腐敗變質(zhì)

C. 封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染

D. 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是匍匐菌絲

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度，約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；加鹽研制的時間約為8d左右；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味；鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的；鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個人口味配置鹵湯。

4、密封腌制。

傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，A正確；制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量過少會導(dǎo)致各種微生物生長，最后造成豆腐腐敗變質(zhì)，B正確；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染，C正確；豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，D錯誤；故選D。