Question

【題目】酸菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種發(fā)酵食品，制作過程中極易積累亞硝酸鹽。一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。請回答相關問題。

（1）為獲得高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的乳酸菌，某研究組以東北傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸菜為材料進行分離。

①在進行乳酸菌分離純化時，科研人員將酸菜發(fā)酵液稀釋后涂布在含溴甲酚綠（遇酸變色）的__________（“選擇”或“鑒別”）培養(yǎng)基上，___________（“需氧”或“厭氧”）培養(yǎng)一段時間后，挑取周圍變色的_________臨時保存。

②在進行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到含______的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，離心收集上清液，在________酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進行反應，篩選反應顯色較_____的菌株。

（2）利用篩選得到的菌種進行酸菜腌制，測定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結果如下表所示：

據(jù)表分析，亞硝酸鹽含量最高時的腌制條件是________________________。為避免細菌大量繁殖，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的____________。

Answer 1

【答案】鑒別 厭氧 （單個）菌落 亞硝酸鹽（或NaNO2） 鹽酸 淺 食鹽用量5%，腌制7天 溫度

【解析】

在微生物學中，將允許特定種類的微生物生長，同時抑制或阻止其他種類微生物生長的培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基；使用選擇培養(yǎng)基的目的是從眾多微生物中分離所需要的微生物。依據(jù)微生物產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物與培養(yǎng)基中特定試劑或化學藥品反應，產(chǎn)生明顯的特征變化而設計的培養(yǎng)基屬于鑒別培養(yǎng)基，其用途為：鑒別和區(qū)分菌落相似的微生物，如伊紅和美藍培養(yǎng)基可以鑒別大腸桿菌。

（1）①由于溴甲酚綠遇酸變色，故培養(yǎng)基中的微生物若能產(chǎn)生酸性物質，可出現(xiàn)一定的顏色變化，可據(jù)此判斷培養(yǎng)基中是否含有乳酸菌等能產(chǎn)生酸性物質的菌體，故含溴甲酚綠（遇酸變色）的培養(yǎng)基屬于鑒別培養(yǎng)基。由于一個菌落可由一個菌體繁殖產(chǎn)生，故厭氧培養(yǎng)一段時間后，為保證菌體的純度，可挑取周圍變色的（單個）菌落臨時保存。
②亞硝酸鹽還原酶可將亞硝酸鹽還原，故能夠高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的菌株能將培養(yǎng)液中的亞硝酸鹽大量還原，使培養(yǎng)液中亞硝酸鹽含量下降。對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。所以在進行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到含亞硝酸鹽（或NaNO2）的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進行反應，篩選反應顯色較淺的菌株。
（2）據(jù)表分析，亞硝酸鹽含量最高時的腌制條件是食鹽用量5%，腌制7天。為避免細菌大量繁殖，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的溫度。