Question

10．閱讀下面科普短文．
     豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾、潤(rùn)燥、除濕等功效，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高而素有“東方奶酪”之稱．
制作腐乳的工藝流程是：豆腐切塊→長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制，析出水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)→加鹵湯裝瓶，形成獨(dú)特風(fēng)味→密封腌制發(fā)酵．腐乳發(fā)酵分為前酵與后酵．前酵是培菌累積酶系的過(guò)程，一般為36～48h．后酵是酶系作用于腐乳坯體的過(guò)程，耗時(shí)較長(zhǎng)，一般為3至6個(gè)月．
因菌種、配料、腌制時(shí)間和后熟時(shí)間等的不同，腐乳按色澤風(fēng)味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳（“臭豆腐”）、醬腐乳等．紅腐乳的紅色主要是紅曲菌產(chǎn)生的紅色色素；白腐乳的乳黃色是黃酮類物質(zhì)，在酶作用下緩慢氧化產(chǎn)生；青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫與金屬離子結(jié)合產(chǎn)生的．
腐乳發(fā)酵過(guò)程中食鹽含量對(duì)化學(xué)組分的影響如圖所示．

腐乳中食鹽和嘌呤含量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情．臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白質(zhì)會(huì)氧化產(chǎn)生含硫的化合物，如果吃太多的臭腐乳，影響身體健康．
隨著人民生活水平的提高和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)腐乳的質(zhì)量要求越來(lái)越高．
依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問(wèn)題．
（1）豆腐乳被稱為“東方奶酪”，是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高．
（2）下列制作腐乳的工藝流程中，屬于物理變化的是AC．
A．豆腐切塊      B．長(zhǎng)出毛霉     C．加湯裝瓶       D．密封發(fā)酵
（3）臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化生成的．
（4）腐乳制作過(guò)程中，不應(yīng)加入過(guò)多的食鹽，其理由是NaCl含量高會(huì)減少蛋白質(zhì)含量．
（5）下列關(guān)于腐乳的說(shuō)法中，合理的是ACD．
A．腐乳含有豐富的蛋白質(zhì)    B．在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，pH逐漸減小
C．高血壓、心血管病人應(yīng)少吃或不吃腐乳
D．白腐乳的顏色，是通過(guò)氧化反應(yīng)形成的．

Answer 1

分析 （1）根據(jù)豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值解答即可；
（2）根據(jù)物理變化的定義判斷即可；
（3）根據(jù)蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化分析即可；
（4）根據(jù)蛋白質(zhì)的性質(zhì)分析即可；
（5）根據(jù)腐乳的營(yíng)養(yǎng)等分析即可．

解答 解：（1）豆腐乳被稱為“東方奶酪”，是因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；
（2）下列制作腐乳的工藝流程中，屬于物理變化的是豆腐切塊，加湯裝瓶；
（3）臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化來(lái)的；
（4）腐乳制作過(guò)程中，不應(yīng)加入過(guò)多的食鹽，其理由是NaCl含量高會(huì)減少蛋白質(zhì)含量；
（5）A．腐乳含有豐富的蛋白質(zhì)，故A正確；
B．在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，pH先變大后變小，故B錯(cuò)誤；
C．高血壓、心血管病人應(yīng)少吃或不吃腐乳，以免加重病情，故C正確；
D．白腐乳的顏色，是通過(guò)氧化反應(yīng)形成的，故D正確．
故答案為：（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；
（2）AC；
（3）蛋白質(zhì)；
（4）NaCl含量高會(huì)減少蛋白質(zhì)含量；
（5）ACD．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制作的原理和過(guò)程，意在考查學(xué)生的識(shí)記和理解能力，解題的關(guān)鍵是掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)．