Question

同學們，你們學習了發(fā)酵技術(shù)后，想動手做一下發(fā)酵嗎？請按下面要求去做一做：

【材料用具】面粉、鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．

【方法步驟】

①洗凈雙手和所需要的器具

②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母花開．

③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉，邊揉邊加水．直至揉成干濕適當?shù)拿鎴F．

④將面團放在溫暖的地方發(fā)酵4﹣5小時．

⑤將發(fā)好的面團放在蒸鍋內(nèi)蒸30分鐘．

⑥將蒸熟的發(fā)糕取出．待冷卻后切成小塊即可食用．

請根據(jù)上述材料回答下列問題：

（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌結(jié)構(gòu)的主要特點是　???????????

（2）方法步驟①的作用是　????????????????????? 　．

（3）方法步驟④中面團放在溫暖地方的目的是　???????????????????????????

（4）蒸熟的發(fā)糕暄軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的　?????? 氣體遇熱膨脹造成的．

（5）如果某同學將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有酒味，你認為可能的原因是　???????????????????????????????????

 

Answer 1

【答案】

有成形的細胞核? （2）減少雜菌的污染? （3）溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖

（4）二氧化碳? （5）在無氧的情況下，酵母菌分解有機物，產(chǎn)生了酒精

【解析】

試題分析：（1）酵母菌屬于真菌，真菌與細菌在細胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是細菌的細胞內(nèi)沒有成形的細胞核。（2）做發(fā)糕利用的微生物是酵母菌，所以要避免其他雜菌的污染。洗凈雙手和所需要的器具的目的是避免雜菌的污染。（3）酵母菌的生長繁殖需要適宜的溫度，在溫度適宜的條件下，酵母菌可大量繁殖，并進行充分發(fā)酵。（4）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團暄軟多孔．（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會有酒味．

考點：本題考查的是微生物的發(fā)酵在食品制作中的應(yīng)用。