Question

【題目】（9分）腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答有關問題：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）在腐乳制作中，加鹽有調味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。

（3）鹵湯中酒的含量要控制在____________左右。

Answer 1

【答案】毛霉 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 12%

【解析】

本題考查腐乳的制作，考查對腐乳制作原理、過程的理解。明確腐乳制作過程中各步驟的目的是解答本題的關鍵。

（1）腐乳的制作主要是利用毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶，把豆腐中的蛋白質和脂肪分解為小分子物質。

（2）在腐乳制作中，加鹽可以調味，同時能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

（3）在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。