Question

10．泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛的發(fā)酵蔬菜制品．研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是泡菜生產(chǎn)中的主要生產(chǎn)菌種，但不同乳酸菌的繁殖周期不同．蔬菜在腌制過程的某些階段也會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽．為了獲得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，某興趣小組進(jìn)行了菌種的篩選（過程如圖所示）和相關(guān)研究．（假設(shè)不同乳酸菌在一個(gè)繁殖周期中產(chǎn)生酸量相近．）
篩選優(yōu)良的乳酸菌菌種過程圖（選取6種泡菜老液）：
泡菜老液→梯度稀釋→初篩→復(fù)篩→斜面保藏→增殖培養(yǎng)→繁殖周期等性能測(cè)定
（1）乳酸菌的培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證厭氧條件．初篩、復(fù)篩宜選擇固體（固體或液體）培養(yǎng)基．將乳酸菌接種培養(yǎng)時(shí)常采用平板劃線或稀釋涂布平板方法．
（2）當(dāng)復(fù)篩的培養(yǎng)基中出現(xiàn)單菌落即可接種到斜面保藏．增殖培養(yǎng)易選擇液體（固體或液體）培養(yǎng)基．
（3）從實(shí)驗(yàn)的目的分析，性能測(cè)定主要是測(cè)量確定乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期和蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律．
（4）在腌制過程中，壇中會(huì)出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是外界溶液濃度高使蔬菜細(xì)胞滲透失水．
（5）封壇一段時(shí)間后，開壇測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄篩選合適的乳酸菌作為菌種來制作泡菜．最佳食用泡菜的時(shí)間，應(yīng)該選擇亞硝酸鹽含量最低時(shí)間段食用．

Answer 1

分析 1、微生物常見的接種的方法
①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個(gè)菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個(gè)菌落．
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
3、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）乳酸菌是厭氧型生物，其起培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證厭氧條件．初篩、復(fù)篩宜選擇固體培養(yǎng)基．接種微生物常用的方法是平板劃線法或稀釋涂布平板法．
（2）當(dāng)復(fù)篩的培養(yǎng)基中出現(xiàn)單菌落即可接種到斜面保藏．增殖培養(yǎng)易選擇液體培養(yǎng)基．
（3）從實(shí)驗(yàn)的目的分析，性能測(cè)定主要是測(cè)量確定乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期和蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律．
（4）在腌制過程中，壇中會(huì)出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是外界溶液濃度高使蔬菜細(xì)胞滲透失水．
（5）由于亞硝酸鹽對(duì)人體有害，因此最佳食用泡菜的時(shí)間，應(yīng)該選擇亞硝酸鹽含量最低時(shí)間段食用．
故答案為：
（1）厭氧     固體   平板劃線或稀釋涂布平板
（2）單菌落    液體
（3）泡菜生產(chǎn)周期    亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律
（4）外界溶液濃度高使蔬菜細(xì)胞滲透失水
（5）亞硝酸鹽含量最低

點(diǎn)評(píng) 本題考查微生物的分離和培養(yǎng)、泡菜的制作，要求考生識(shí)記培養(yǎng)微生物的條件及接種微生物常用的兩種方法；識(shí)記泡菜制作的原理、步驟及注意事項(xiàng)，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．