A. | 腐乳制作主要依賴毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶,所以使豆腐上長毛霉是很關(guān)鍵的一步 | |
B. | 腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料都只是起防腐殺菌作用 | |
C. | 泡菜制作時,鹽水要煮沸冷卻后使用,壇口必須密封 | |
D. | 溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短,會使泡菜亞硝酸鹽含量增加 |
分析 1、腐乳的制作
(1)原理
①腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行,其中起主要作用的是毛霉,它是一種絲狀真菌,新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸.
(2)流程
(3)注意的問題
①腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
②腐乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆腐含水量以70%為宜.毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成塊;若含水量過少,則不利于毛霉的生長,毛霉的代謝也離不開水.
③配制鹵湯時酒量的控制:加酒的目的之一是殺死微生物.如果過少,達不到殺死微生物的目的,導致豆腐腐�。蝗暨^多,不但殺死了微生物,而且會因酒精度過高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味.一般應(yīng)控制在12%左右.
2、制作泡菜的實驗原理:
(1)乳酸菌在無氧條件下,將糖分解為乳酸.
(2)利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化.
溫度過高,食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加.一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降.
(3)測定亞硝酸鹽含量的原理:在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,與已知濃度的標準顯色液目測比較,估算泡菜中亞硝酸鹽含量.
解答 解:A、腐乳制作主要依賴毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶,所以使豆腐上長毛霉是很關(guān)鍵的一步,A正確;
B、腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料都只是起防腐殺菌作用,B正確;
C、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌,屬于厭氧菌,因此泡菜制作時,鹽水要煮沸冷卻后使用,壇口必須密封,C正確;
D、溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短,會使泡菜亞硝酸鹽含量增加,D正確.
故選:ABCD.
點評 本題考腐乳的制作、泡菜的制作,要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型,掌握腐乳制作和泡菜制作的原理和條件,能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項.
科目:高中生物 來源:2016屆湖北黃岡中學高三下學期測試(十六)生物試卷(解析版) 題型:綜合題
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,研究性學習小組嘗試對嫩肉粉中的2種蛋白酶(A、B)的活性進行研究,探究兩種酶的最適溫度。研究小組查詢資料得知,2種酶均提取自某生物,該生物常年生活在15〜18℃之間,2種酶的最適pH如圖1所示。
(1)研究小組打算以干酪素為底物進行實驗,則干酪素的化學本質(zhì)是 。研究小組將干酪素制成薄片,切成等大的小塊進行實驗,單位時間內(nèi) 可以表示蛋白酶催化效率的高低。
(2) A酶實驗組和B酶實驗組的pH值應(yīng)該分別控制在 。本實驗不應(yīng)使用雙縮脲試劑檢測反應(yīng)物剩余量,其原因是 。
(3)實驗結(jié)果如圖2所示,據(jù)圖能否確定蛋白酶的最適溫度? 理由是 。
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科目:高中生物 來源: 題型:解答題
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 用10倍物鏡觀察組織時鏡頭與玻片的距離比用40倍物鏡觀察時近 | |
B. | 若載玻片上有d字母,則視野中呈現(xiàn)b字母 | |
C. | 若將玻片標本向右移動,一污點不動,則污點可能在物鏡上 | |
D. | 顯微鏡目鏡為10×、物鏡為10×時,視野中被64個分生組織細胞所充滿.若物鏡轉(zhuǎn)換為40×后,則在視野中可檢測到的分生組織細胞數(shù)為16個 |
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科目:高中生物 來源: 題型:解答題
材料保存溫度 | 花 菜 | 辣 椒 | 蒜 黃 |
20℃ | ++ | + | +++ |
-20℃ | +++ | ++ | ++++ |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 生物的變異是不定向的,不能決定生物進化的方向 | |
B. | 自然選擇保留的個體,其基因也通過遺傳傳遞給后代 | |
C. | 達爾文認識到了遺傳、變異在生物進化中的重要作用,所以提出了自然選擇學說 | |
D. | 生物進化的實質(zhì)是基因頻率的定向改變,這種改變與變異和環(huán)境的選擇都有關(guān) |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | ③(血液透析膜)具有選擇透過功能 | |
B. | ①、②的靜脈血轉(zhuǎn)變?yōu)棰苤械膭用}血 | |
C. | 血液和透析液之間進行營養(yǎng)及廢物的交換 | |
D. | ⑤進入透析液,再經(jīng)腎臟排出體外,維持了內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定 |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 基因W和w的不同主要在于基因的堿基對排列順序不同 | |
B. | 摩爾根通過假說-演繹法證明果蠅的白眼基因位于其X染色體上 | |
C. | 若該果蠅與多只灰身雄果蠅雜交,子代出現(xiàn)性狀分離,則性狀分離比可能不是灰身:黑身=3:1 | |
D. | 薩頓通過類比推理法證明,果蠅的紅眼和白眼這一對相對性狀的遺傳,總是與性別相關(guān)聯(lián) |
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