9.下列關(guān)于腐乳制作和泡菜制作的說法正確的是( �。�
A.腐乳制作主要依賴毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶,所以使豆腐上長毛霉是很關(guān)鍵的一步
B.腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料都只是起防腐殺菌作用
C.泡菜制作時,鹽水要煮沸冷卻后使用,壇口必須密封
D.溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短,會使泡菜亞硝酸鹽含量增加

分析 1、腐乳的制作
(1)原理
①腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行,其中起主要作用的是毛霉,它是一種絲狀真菌,新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸.
(2)流程

(3)注意的問題
①腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
②腐乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆腐含水量以70%為宜.毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成塊;若含水量過少,則不利于毛霉的生長,毛霉的代謝也離不開水.
③配制鹵湯時酒量的控制:加酒的目的之一是殺死微生物.如果過少,達不到殺死微生物的目的,導致豆腐腐�。蝗暨^多,不但殺死了微生物,而且會因酒精度過高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味.一般應(yīng)控制在12%左右.
2、制作泡菜的實驗原理:
(1)乳酸菌在無氧條件下,將糖分解為乳酸.
(2)利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化.
溫度過高,食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加.一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降.
(3)測定亞硝酸鹽含量的原理:在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,與已知濃度的標準顯色液目測比較,估算泡菜中亞硝酸鹽含量.

解答 解:A、腐乳制作主要依賴毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶,所以使豆腐上長毛霉是很關(guān)鍵的一步,A正確;
B、腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料都只是起防腐殺菌作用,B正確;
C、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌,屬于厭氧菌,因此泡菜制作時,鹽水要煮沸冷卻后使用,壇口必須密封,C正確;
D、溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短,會使泡菜亞硝酸鹽含量增加,D正確.
故選:ABCD.

點評 本題考腐乳的制作、泡菜的制作,要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型,掌握腐乳制作和泡菜制作的原理和條件,能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項.

練習冊系列答案
相關(guān)習題

科目:高中生物 來源:2016屆湖北黃岡中學高三下學期測試(十六)生物試卷(解析版) 題型:綜合題

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,研究性學習小組嘗試對嫩肉粉中的2種蛋白酶(A、B)的活性進行研究,探究兩種酶的最適溫度。研究小組查詢資料得知,2種酶均提取自某生物,該生物常年生活在15〜18℃之間,2種酶的最適pH如圖1所示。

(1)研究小組打算以干酪素為底物進行實驗,則干酪素的化學本質(zhì)是 。研究小組將干酪素制成薄片,切成等大的小塊進行實驗,單位時間內(nèi) 可以表示蛋白酶催化效率的高低。

(2) A酶實驗組和B酶實驗組的pH值應(yīng)該分別控制在 。本實驗不應(yīng)使用雙縮脲試劑檢測反應(yīng)物剩余量,其原因是 。

(3)實驗結(jié)果如圖2所示,據(jù)圖能否確定蛋白酶的最適溫度? 理由是 。

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科目:高中生物 來源: 題型:解答題

20.細胞融合技術(shù)有著廣泛應(yīng)用.下圖表示細胞融合的簡略過程,據(jù)圖回答相關(guān)問題.

(1)若a、b分別是基因型為yyRr和YYrr兩個玉米品種的花粉,且這兩對基因分別位于兩對同源染色體上.科學家分別將它們的花粉除去細胞壁,然后誘導其融合,再把這些融合細胞進行培養(yǎng),培育出了玉米新品種.這兩個品種的花粉可用化學誘導劑聚乙二醇(PEG)誘導融合,這些融合細胞經(jīng)過脫分化形成愈傷組織,再經(jīng)培養(yǎng)可以得到4種不同于親本基因型的玉米新品種.
(2)若a、b表示番茄和馬鈴薯兩種植物的體細胞,請據(jù)圖回答問題.
①在“番茄-馬鈴薯”雜種植株的培育過程中,運用了植物細胞工程中的植物體細胞雜交技術(shù),植物體細胞融合完成的標志是再生出細胞壁.
②a、b細胞融合之前,要用到的酶是纖維素酶和果膠酶,酶處理后得到原生質(zhì)體.
(3)若a、b分別為骨髓瘤細胞和已免疫的B淋巴細胞,請據(jù)圖回答問題.
①為了能充分發(fā)揮上述兩種細胞各自的特點,經(jīng)特殊處理,在促細胞融合因子的作用下,兩種細胞發(fā)生融合,形成圖中的d細胞,d細胞的特點是既能無限增殖,又能產(chǎn)生特定的抗體.由d細胞產(chǎn)生的抗體與普通血清抗體相比較,具有特異性強、靈敏度高、并可大量制備等特點.
②下列各圖表示單克隆抗體制備過程的各階段圖解,請用箭頭把代表各圖解的字母按單克隆抗體制備過程的順序連接起來:

順序:

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

17.用普通光學顯微鏡觀察組織時(  )
A.用10倍物鏡觀察組織時鏡頭與玻片的距離比用40倍物鏡觀察時近
B.若載玻片上有d字母,則視野中呈現(xiàn)b字母
C.若將玻片標本向右移動,一污點不動,則污點可能在物鏡上
D.顯微鏡目鏡為10×、物鏡為10×時,視野中被64個分生組織細胞所充滿.若物鏡轉(zhuǎn)換為40×后,則在視野中可檢測到的分生組織細胞數(shù)為16個

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科目:高中生物 來源: 題型:多選題

4.以下實驗必須在恒溫條件下進行的是( �。�
A.驗證酶的高效性B.驗證酶的專一性
C.溫度對酶活性的影響D.pH對酶活性的影響

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科目:高中生物 來源: 題型:解答題

14.某生物興趣小組開展DNA粗提取的相關(guān)探究活動.具體步驟如下:
材料處理:稱取新鮮的花菜、辣椒和蒜黃各2份,每份l0g.剪碎后分成兩組,一組置于20℃、另一組置于-20℃條件下保存24h.
DNA粗提�。�
第一步:將上述材料分別放入研缽中,各加入l5mL研磨液,充分研磨.用兩層紗布過濾,取濾液備用.
第二步:先向6只小燒杯中分別注入10mL濾液,再加入20mL體積分數(shù)為95%的冷酒精溶液,然后用玻璃棒緩緩地向一個方向攪拌,使絮狀物纏繞在玻璃棒上.
第三步:取6支試管,分別加入等量的2mol/L NaCl溶液溶解上述絮狀物.
DNA檢測:在上述試管中各加入4mL二苯胺試劑.混合均勻后,置于沸水中加熱         5min,待試管冷卻后比較溶液的顏色深淺,結(jié)果如下表.
材料保存溫度花 菜辣 椒蒜 黃
20℃++++++
-20℃+++++++++
(注:“+“越多表示藍色越深)
分析上述實驗過程,回答下列問題:
(1)該探究性實驗課題名稱是探究不同材料和不同保存溫度對DNA提取量的影響.
(2)第二步中“緩緩地“攪拌,這是為了減少DNA斷裂.
(3)根據(jù)實驗結(jié)果,得出結(jié)論并分析.
①結(jié)論1:與20℃相比,相同實驗材料在-20℃條件下保存,DNA的提取量較多.
結(jié)論2:等質(zhì)量的不同實驗材料.在相同的保存溫度下,從蒜黃提取的DNA量最多.
②針對結(jié)論1,請?zhí)岢龊侠淼慕忉專旱蜏匾种屏讼嚓P(guān)酶的活性,DNA降解速度慢.
(4)氯仿密度大于水,能使蛋白質(zhì)變性沉淀,與水和DNA均不相溶,且對DNA影響極小.為了進一步提高DNA純度,依據(jù)氯仿的特性,在DNA粗提取第三步的基礎(chǔ)上繼續(xù)操作的步驟是:將第三步獲得的溶液與等量的氯仿充分混和.靜置一段時問,吸取上清液.然后用體積分數(shù)為95%的冷酒精溶液使DNA析出.

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

1.遺傳、變異和進化是生物界中的重要現(xiàn)象,下列對于它們的敘述,錯誤的是( �。�
A.生物的變異是不定向的,不能決定生物進化的方向
B.自然選擇保留的個體,其基因也通過遺傳傳遞給后代
C.達爾文認識到了遺傳、變異在生物進化中的重要作用,所以提出了自然選擇學說
D.生物進化的實質(zhì)是基因頻率的定向改變,這種改變與變異和環(huán)境的選擇都有關(guān)

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

18.如圖所示透析型人工腎.其基本原理是( �。�
A.③(血液透析膜)具有選擇透過功能
B.①、②的靜脈血轉(zhuǎn)變?yōu)棰苤械膭用}血
C.血液和透析液之間進行營養(yǎng)及廢物的交換
D.⑤進入透析液,再經(jīng)腎臟排出體外,維持了內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定

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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題

19.已知果蠅基因B和b分別決定灰身和黑身,基因W和w分別決定紅眼和白眼.如圖表示某果蠅體細胞中染色體和部分基因示意圖.下列相關(guān)敘述中,錯誤的是( �。�
A.基因W和w的不同主要在于基因的堿基對排列順序不同
B.摩爾根通過假說-演繹法證明果蠅的白眼基因位于其X染色體上
C.若該果蠅與多只灰身雄果蠅雜交,子代出現(xiàn)性狀分離,則性狀分離比可能不是灰身:黑身=3:1
D.薩頓通過類比推理法證明,果蠅的紅眼和白眼這一對相對性狀的遺傳,總是與性別相關(guān)聯(lián)

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