Question

【題目】中國釀酒最初起源于夏初或夏朝以前，距今已有4000多年的歷史。黃酒，屬于釀造酒在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。關于王致和制作腐乳方法的傳說故事，我們已耳熟能詳。我國最早對泡菜的文字記載距今已有3100多年，《詩經(jīng)》的《小雅·信南山》中就有“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖�！钡脑娋�，其中的“菹”是泡菜的古稱。請回答下列問題：

（1）釀用的酵母菌與醋酸菌在細胞結構上最主要的區(qū)別是____________。當____________時，醋酸菌將葡萄糖直接分解成醋酸。黃酒的酒精度數(shù)一般為15度左右，酒精度數(shù)無法繼續(xù)提高的原因可能是____________。

（2）在腐乳制作中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是____________，它產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成________________________。

（3）在泡菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌。實驗室對菌種進行純化時，最常采用的接種方法有____________。若要對菌種進行長期保存，可將菌液與滅菌的____________混勻，放在-20℃的冰箱中保存。

（4）某同學嘗試制作泡菜，為避免雜菌污染，他向泡菜壇中加入了青霉素，結果乳酸菌發(fā)酵失敗，原因可能是________________________。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與____________發(fā)生重氮化反應，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成____________色染料，將顯色后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較可估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

Answer 1

【答案】酵母菌有以核膜為界限的細胞核 氧氣、糖源都充足 酒精濃度升高導致酵母菌活性下降 毛霉 小分子肽和氨基酸 平板劃線法和稀釋涂布平板法 甘油 青霉素能夠抑制乳酸菌的生長 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）釀酒主要的微生物是酵母菌，是真核生物，屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。醋酸菌是原核生物，酵母菌與醋酸菌在細胞結構上最主要的區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細胞核。醋酸菌是一種好氧細菌，只有在氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸。酒精濃度升高導致酵母菌活性下降，酒精度數(shù)一般為15度左右，再高酵母菌就會死亡。

（2）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）接種和純化微生物常用平板劃線法和稀釋涂布平板法；長期保存菌種需用采用甘油管藏法，即將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（4）青霉素能夠抑制乳酸菌的生長，因此向泡菜壇中加入青霉素會導致乳酸菌發(fā)酵失敗。測定亞硝酸鹽含量時，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。