Question

【生物技術實踐】
“煙臺蘋果”全國聞名，煙臺北方安德利果汁股份有限公司就是以蘋果為原材料，主要生產(chǎn)濃縮果汁、果酒、果干、香精和果膠等產(chǎn)品．工廠利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如下圖所示，請分析回答：
蘋果

預處理

果汁

發(fā)酵

果酒

發(fā)酵

果醋
（1）用蘋果加工成果汁的過程中，為了提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清，在預處理時需要加入

 

；同時為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好

 

．
（2）蘋果酒清香、明快，風味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

 

來檢驗．
（3）嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括

 

．
A．溫度控制  B．溶氧控制  C．pH控制  D．酶的控制
（4）下列方案能對發(fā)酵過程中使用的菌種進行分離的是

 

．
A．用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上進行篩選
B．用尿素作為唯一氮源的培養(yǎng)基上進行篩選
C．在常規(guī)培養(yǎng)基中加入青霉素進行篩選
D．在小麥試驗田中噴灑赤霉素進行篩選
（5）蘋果酒在

 

的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中，發(fā)酵溫度要嚴格控制在

 

；同時要適時向發(fā)酵液中充氣，原因是

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：果膠會影響出汁率，還會使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣．

解答： 解：（1）在果汁中加入果膠酶，提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清；同時為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量．
（2）用重鉻酸鉀來檢驗酒精成灰藍色．
（3）酵母菌發(fā)酵需要控制條件：溫度18-25℃；溶氧控制，即要先通氣后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶進行發(fā)酵，不需要對酶進行控制．
（4）用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上篩選出纖維素分解菌；用尿素作為唯一氮源的培養(yǎng)基上篩選出分解利用尿素的細菌；細菌、放線菌的細胞壁的成分均為肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，進而抑制細菌、放線菌的生長，而酵母菌的細胞壁的組成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素對酵母菌沒有影響．
（5）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴格控制在30～35℃，同時要適時向發(fā)酵液中充氣，原因是補充氧氣，保證有氧環(huán)境．
故答案為：（1）果膠酶  酶的用量    （2）重鉻酸鉀     （3）D
（4）C       （5）醋酸菌    30～35℃補充氧氣，保證有氧環(huán)境

點評：本題考查果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用、果酒和果醋的制備等相關知識，考查基本，來自課本，是基礎知識考試的理想題目，學生應理解加記憶．