Question

9．中國各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同，多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀ⅲ�如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長；河南柘城的酥制腐乳則醇香濃厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特點是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明．下列哪個選項不是影響腐乳風(fēng)味的因素？（　�。�

• A． 香辛料的種類
• B． 鹽的濃度
• C． 容器的大小
• D． 酒糟的有無

Answer 1

分析 影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間等；鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程．通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣．

解答 解：A、香辛料可以抑制雜菌的生長，也能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，A錯誤；
B、用鹽腌制時，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味，B錯誤；
C、盛豆腐的容器大小與腐乳風(fēng)味無關(guān)，C正確；
D、酒能抑制微生物的繁殖，同時使得腐乳具有獨特的香味，酒的種類和用量影響腐乳的風(fēng)味，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查腐乳制備的相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解能力，難度不大．