Question

目前市場上果汁飲料越來越受到青睞．請根據(jù)所學的有關知識回答：
（1）果汁飲料的大多采用105℃高溫瞬時滅菌技術，這樣做的目的是

 

．
（2）在果汁加工過程中可添加

 

酶來提高出汁率和清澈度．
（3）蘋果醋是很受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了

 

的發(fā)酵作用，該過程需控制的溫度是

 

．
（4）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術中，果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，請用相關反應式表示

 

．為提高果醋的品質，需通過

 

培養(yǎng)基篩選得到純凈的醋酸菌菌種．
（5）在微生物的實驗室培養(yǎng)中常常要進行消毒和滅菌的工作．滅菌是指使用強烈的理化因素殺死物體內外所有的微生物，包括

 

．

Answer 1

考點：生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置,果膠酶的活性測定

專題：

分析：1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />2、消毒指用比較溫和的物理或化學方法清除或殺滅除芽胞外的所有病原微生物，使其數(shù)量減少達到無害化．
滅菌指用強烈的物理或化學方法殺滅所有微生物，包括致病的和非致病的，以及細菌的芽胞．

解答： 解：（1）果汁飲料的大多采用105℃高溫瞬時滅菌技術，這樣做既保證殺死引起果汁變壞的病原體，又不破壞果汁的品質．
（2）根據(jù)酶的專一性原理，在果汁加工過程中可添加纖維素酶和果膠酶來提高出汁率和清澈度．
（3）蘋果醋的生產(chǎn)過程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用；醋酸菌是嗜溫菌，適宜在30℃～35℃環(huán)境中生存，因此該過程需控制的溫度是30℃～35℃．
（4）在果酒制作的基礎上制作果醋的反應式為C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．可用選擇培養(yǎng)基篩選得到純凈的醋酸菌菌種．
（5）滅菌是指使用強烈的理化因素殺死物體內外所有的微生物，包括芽孢和孢子．
故答案為：
（1）既保證殺死引起果汁變壞的病原體，又不破壞果汁的品質
（2）纖維素酶和果膠
（3）醋酸菌  30℃至35℃
（4）C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O   選擇
（5）芽孢和孢子

點評：本題考查果酒和果醋的制作、無菌技術等知識，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及作用，掌握果酒和果醋制作的原理；識記消毒和滅菌的概念，能對兩者進行比較，再結合所學的知識準確答題．